[发明专利]一种纳豆腐乳的生产工艺

摘要

本发明的纳豆腐乳，经过纳豆菌发酵所得，通过严格控制发酵的方法，不仅改善纳豆风味，形成了新的腐乳风味，而且富含纳豆活菌和纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子，不仅可以调节肠道菌群平衡，而且具有溶栓功能，不含任何添加剂，延长了腐乳的货架期。

主权项

一种纳豆腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的优质大豆；二、制浆1)、浸泡将豆子浸泡至吸水膨胀后体积增长1.5～2倍；2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；三、制培1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在12～18分钟；2)、点浆点浆品温控制在80～85℃之间；3)、养浆养浆10～15分钟；4)、蹲脑5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；四、切块、摆块切成合适大小后，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内；五、前期发酵用高压喷雾泵将纳豆菌孢子液均匀喷洒在豆腐块上，接种温度在30度以下；在20～25℃，相对湿度90～98％下发酵36～40小时，使得豆腐醅的含水量为66％～68％，氨基酸含量为0.08％～0.14％，及时开门散热凉花；六、后期发酵灌好汤料，将瓶盖拧紧、装箱，送于发酵室，进行4个月的发酵成熟；七、包装将发酵成熟的腐乳经检验合格后，方可进行包装。