[发明专利]一种极耐高温不胶凝蛋液的制备和应用

摘要

本发明公开了一种极耐高温加热的蛋液的制备技术，通过将鸡蛋液经过适度的酶水解，配合适当的糖进行美拉德反应，得到一种杀菌的耐热蛋液，本发明方法制备的产品具有极好的耐高温处理性质。该产品改善了蛋液的凝胶性质和风味，用于饮料、烘焙酱料等有高于100℃处理且对风味有较高要求的产品。本发明的优点在于利用羧肽酶进行酶解，抑制酶解产物的苦味，结合中性蛋白酶加快酶反应速度提高反应效率，通过试验和评估设定适度水解度，保留蛋液的特殊功能，热处理结合配糖筛选实现有选择的美拉德反应促使形成良好的风味，从而得到一种可匹配饮料或烘焙酱的加热强度的蛋液产品，工艺设计科学实用，产品性能优良。

主权项

一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、鸡蛋经磕蛋分离得到蛋黄液；B、用10%柠檬酸溶液调pH值至8.5；C、水浴加热至50℃，添加中性蛋白酶3U/100克蛋液，进行酶促反应，反应时间3h；D、使用10%柠檬酸溶液调pH值至3.5，加入羧肽酶，继续反应4h；E、调pH值至7.2‑8.5,加入0.5‑1%的木糖并搅拌均匀，加热灭酶并进行美拉德反应，80‑90℃，反应30分钟以上；F、包装；G、成品。