[发明专利]一种用于面条的超高胶凝度高胶蛋白粉的制备和应用

摘要

本发明公开了一种超高胶凝度高胶蛋白粉，通过将鸡蛋白液经过酶法化改性，热室处理得到杀菌超高凝胶鸡蛋蛋白粉，本发明方法制备的产品具有极好的凝胶强度特性。该产品改善了产品的品质，用于面条、鱼肉糜等对凝胶强度有较高要求的产品。本发明的优点在于利用谷氨酰转氨酶促进蛋白聚合的作用，热处理促使二硫键的展开形成稳定的网状结构，从而使经贮存的蛋白产品的稀化得以逆转，工艺设计科学实用，产品性能优良。 1

主权项

1.一种用于面条的超高胶凝度高胶蛋白粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、鸡蛋经磕蛋分离得到蛋白液；B、用10%柠檬酸溶液调pH值至8.2‑8.7；C、进行酶促反应：所述的步骤C中，加入谷氨酰氨转氨酶，1‑5U/100克底物，进行酶促反应，反应时间为0.5‑5h；D、加热灭酶：使用10%NaOH调节pH值至8.5，并通过热处理进行灭酶，加热温度为50‑60℃，时间为5‑8分钟；E、脱气：将预热后的蛋白液降温至43‑47℃，并泵入真空脱气罐，真空脱气罐保持8‑12kPa，脱气后蛋白液温度降至40℃流出；F、改性蛋白液喷雾干燥得到改性蛋白粉；G、包装；H、热室处理：将蛋白粉放置在热室中，温度 85‑95℃，相对湿度 8‑15%，处理时间 2‑5d；I、成品；其中，所述的步骤A中，鸡蛋在磕蛋分离前，经清洗消毒，用磕蛋机进行磕蛋分离，得到蛋白液，蛋白液的固形物含量为12‑14%，所述的步骤B中，调节pH值至8.5，并调节温度至40‑60℃。