[发明专利]一种生物法泡沫咖啡饮料的制备方法

摘要

本发明提供了一种生物法泡沫咖啡饮料的制备方法，是先用沸水浸提咖啡中的有效成分，制成咖啡糖溶液后添加酿酒酵母，密闭发酵；发酵结束后使用错流过滤方法分离发酵液中的酵母，然后将滤液与糖类等辅料调配，最后经包装、灭菌等步骤获得泡沫咖啡饮料。本发明采用酿酒酵母发酵产生的CO₂促进咖啡饮料泡沫的形成，使泡沫蓬松细腻，泡持性提高；咖啡糖溶液中可发酵性糖的上限含量为3％，有利于酿酒酵母的增殖、酵母活力的保持与发酵过程的控制，补入相当于错流过滤体积的咖啡溶液继续发酵，可循环发酵多批次，节省了种酵母的使用，缩短了发酵周期。

主权项

1.一种生物法泡沫咖啡饮料的制备方法，其特征在于步骤如下：1)咖啡糖溶液的制备用沸水浸提原料咖啡得咖啡溶液，加糖溶解并调整至咖啡糖溶液中的咖啡固形物浓度不低于质量比1.0％，可发酵性糖含量不低于质量比2.0％，将得到的咖啡糖溶液冷却至12～25℃；在冷却后的咖啡糖溶液中接种酿酒酵母，接种后溶液中的活细胞数不低于10⁷cell/mL；2)调配用水的制备N₂或CO₂由调配罐底部引入以驱除罐内空气，形成稳定的惰性气体层；调配用水经脱氧、杀菌，降温至0～3℃，由调配罐底部转入罐内以溶解步骤3)中从发酵罐中收集的CO₂；3)发酵步骤1)获得的咖啡糖溶液于12～25℃在发酵罐中密闭发酵，使发酵液中的CO₂含量不低于2.0g/L，并收集发酵产生的多余CO₂；多余的CO₂由发酵罐顶部排出，并用CO₂收集器收集；多余的CO₂经除水、无菌过滤后由调配罐底部通入步骤2)经脱氧冷却处理后的无菌水中，使发酵罐与调配罐压力一致；待发酵罐内发酵液中的糖含量达到要求后取咖啡发酵液总量体积比的1/2～2/3，降温至0～3℃，与发酵罐同等压力条件下经错流过滤除去酵母，除去酵母后的滤液由调配罐底部转入调配罐；将剩余体积比1/2～1/3的咖啡发酵液留在发酵罐中作为种酵母发酵液，用于下一批次生物法泡沫咖啡饮料的生产；4)调整将步骤3)中转入调配罐中的滤液与调配罐中含CO₂的脱氧冷却无菌水在等温等压条件下按体积比1:1～3充分混合，并稳定过夜，得生物法泡沫咖啡饮料。