[发明专利]一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法

摘要

本发明公开了一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。本发明包括以下步骤面团调制；和面发酵；轧延面团；面团分块；擀皮；制馅；注馅；成型；包子蒸制；包子冷却；气调包装；封口；0～4℃贮藏与运输。本发明操作简单、经济、实用，采用本发明处理后的三丁馅包子在0～4℃条件下贮运，能有效保持三丁馅包子原有的品质，可延长三丁馅包子的低温货架期至25天以上，市场前景好。在贮藏15天后馅心过氧化值未超过0.20g/100g，菌落总数未超过5.0lgcfu/g，属于一级鲜度的范围；贮藏25天后，馅心过氧化值未超过0.25g/100g，菌落总数未超过5.0lgcfu/g，属于二级鲜度的范围内，且色泽、风味、口感与原产品无显著性差异。

主权项

一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，其特征在于：三丁馅包子蒸制后经冷却，采用充氮气和氩气的混合气体气调包装于0～4℃冷链贮运，具体步骤为：(1)面团调制：将优质面粉和水按5:3的比例混合、搅拌，使用和面机将其调制成面团；(2)和面发酵：加入酵母，使用和面机进行和面发酵；(3)轧延面团：将和好的面团放置在轧延机上，启动开关，面团通过输送带进入轧延机进行轧延；(4)面团分块：轧延好的面团经分块机切成40克的小面块；(5)擀皮：将步骤(4)中的小面块经擀皮机加工成相同大小和厚度的包子皮；(6)制馅：猪肋条肉洗净焯水，然后放入清水锅中煮至七成熟捞出，冷却，切成0.7cm见方的丁；鸡胸脯肉焯水后切成1.5cm见方的丁；冬笋切成0.5cm见方的丁；葱、姜切末待用；锅中放油烧热，将葱末、姜末煸香，然后将笋丁、猪肉丁、鸡肉丁放入锅中稍炒，放入绍酒、酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤、盐，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡；待卤汁渐稠后出锅，装入馅盆即制成三丁馅；待三丁馅冷却后，再将天然生姜/大葱复合植物精油加入制成的三丁馅中，搅拌混合均匀；(7)注馅：通过注馅机对包子皮进行注馅；(8)成型：操作工对注过馅的包子进行收口成型操作；(9)包子蒸制；(10)包子冷却：将步骤(9)所得的三丁馅包子随即推进10万级净化通风车间冷却；(11)气调包装：将步骤(10)所得冷却后的包子推进1万级无菌净化包装车间进行包装，采用气调包装机对包装袋内的空气进行排气操作后，充入氮气和氩气的混合气体进行气调保鲜；(12)封口：将步骤(11)所得的包子进行封口；(13)保藏：将步骤(12)所得气调包装后的包子在0～4℃下贮藏与运输。