[发明专利]一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保鲜方法，具体涉及一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

三丁馅包子是典型的南方发酵点心，也是淮扬点心的代表品种，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，以造型精美、口感细腻、薄皮大馅等特点而闻名遐迩，享誉中外，深受消费者喜爱。销往宾馆、超市、火车等场所，进一步走向江苏省外及海外市场，是未来淮扬点心的发展方向。但长期以来由于历史和社会发展的局限，三丁包的生产和管理还停留在较低的水平，使得其销售范围局限在扬州地区附近。

目前我国市售包子主要为两大类，一为鲜食包子(餐饮零售业)，二为速冻包子(工业化生产)。前者味道鲜美，一般为当天生产当天销售，由于其含水量较高，不耐贮藏，因此货架期较短；后者货架期长，但对其生产工艺的要求非常严格，经过预冷的包子必须在短时间内使其中心温度迅速下降至零下18℃，从而保持包子原有的风味不变，但贮藏运输过程能耗较大，且目前多数的宾馆、饭店却无此贮藏条件，有的仅通过普通冰柜进行冷冻，包子的风味易受影响，若经长途运输，包子的质量与安全性无法保证。此外，速冻包子无法生胚配送，包子褶皱等技术问题仍是速冻包子的短板。速冻包子单个重量不宜超过65g(复蒸时间不超过12min)。若超过65g，则复蒸时间会超过12min，与家庭蒸制生包子的时间相差不大，速冻包子无竞争优势。

在实际生产中，包子的霉变、馅心的变质是制约包子贮藏运输发展的重要因素之一。普通蒸制后的包子货架期很短，常温下只能保藏1至2天，目前蒸制包子一般缺乏有效的保鲜贮藏措施，通常是简单覆盖一层塑料膜，运输后再复热销售，货架期短，裸露存放水分很快会流失，出现裂纹，馅料也会发生变硬、裂纹、漏馅、漏油等现象，其品质随储藏时间的延长而发生变质。常见的处理方法是加入防腐剂以延长食品保质期。但由于化学防腐剂的添加可能对人体健康造成不利影响，同时随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到人们的青睐。

贮藏温度、光照、氧气及水分活度是影响脂肪氧化的主要因素，其中氧气是脂肪分解氧化的必须条件之一，可加快高脂肪含量食品的氧化速度，在有氧气的环境下，容易加速包子馅料发生氧化，所以降低食品包装内的氧气浓度可有效抑制其脂肪分解氧化的速度，常采用的方法是气调包装，即采用复合气体(氮气N₂、二氧化碳CO₂、氩气Ar等)对包装内部的气体进行置换，达到抑制微生物生长繁殖的目的。通常是降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，从而达到延长贮藏期的目的，使食品更长久地保持新鲜和可食用状态。氮气是一种惰性气体，无气味，微溶于水，价格低廉。氮气和氩气等惰性气体作为食品充气包装的主要气体成分，有研究表明其具有抑制微生物生长和保持品质的作用。同时，氮气和氩气等惰性气体还被报道能发挥积极的生化作用，和氧分子竞争酶的结合位点，从而抑制食品褐变和呼吸代谢中一些重要酶类的活性。二氧化碳可抑制大多数腐败细菌和霉菌的生长繁殖。用惰性气体置换包装内的空气，使内容物处于惰性气体的包围中，可以延缓并抑制包装内好氧微生物的生长、繁殖及油脂等成分的氧化酸败，该方法在食品保鲜领域已广泛使用。合理的气调包装可以保证食品的质量，延长货架期。