[发明专利]一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法

摘要

一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法，包含以下步骤：步骤一，选择每块肉的重量在200g，使肉条的长度大约在35～40cm，沥干水分，准备清洗干净晾干的腌缸，铁丝若干；步骤二，腌制12小时后腌制阶段结束，即可挂竿，进入烘烤阶段；步骤三，烘干；步骤四，将烘烤好的肉坯挂在阴凉通风干燥的地方，肉坯进入后熟阶段，制作完成。本发明优点是在兼顾腊肉色泽和风味的情况下，利用添加大蒜提取物以减少腊肉中的亚硝胺及生物胺含量，从而减少食用腊肉而摄入亚硝胺及生物胺对人体的毒害作用。本发明使用的大蒜提取物安全无毒成本低，对于控制腌肉制品中生物胺含量保证食品安全性具有重要意义且具有很好的应用性。

主权项

一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：步骤一，选择肥瘦层次明显，卫生检验合格的肋条肉，并去除奶脯，每块肉的重量在200g，使肉条的长度大约在35～40cm，将肉条浸泡于30℃左右的清水中除去肉条表面的污物和油脂，沥干水分，准备清洗干净晾干的腌缸，铁丝若干；步骤二，把精盐、亚硝酸钠、白糖及大蒜提取物倒入干净洁净的腌缸中，再加白酒、酱油，充分搅拌使配料混合均匀腌制：后加入切好的肉条，每隔3小时翻拌一次，腌制12小时后腌制阶段结束，即可挂竿，进入烘烤阶段；步骤三，在肉坯的一端用铁丝穿孔，将肉坯排列挂在烘箱内，间距保持在2‑3cm，防止粘连，共烘烤三天，第一、二天烘箱的温度设置在55℃，第三天烘箱温度设为50℃，每隔18小时，检测干燥程度，调换上下层和内外层的肉坯，保证肉坯均匀受热烘烤，同时检查肉坯是否干透，即使检查肉坯表面是否有杂质、白斑、和霉点等情况；步骤四，将烘烤好的肉坯挂在阴凉通风干燥的地方，肉坯进入后熟阶段。