[发明专利]一种低盐腊肉的生产工艺

摘要

本发明涉及一种低盐腊肉的生产工艺，由原料肉的选择、材料的准备、腌制、清洗、沥干、烘烤、烟熏步骤组成，为延长腊肉的保质期，可对腌制好的腊肉进行整形、杀菌、真空包装即得成品。本发明的腊肉腊香浓郁，风味独特，咸淡适宜，不加任何添加剂，保证了肉质质量，确保腊肉食品健康，成品的含盐量不大于4%，避免了传统腊肉具有致癌物质的缺点。另外，该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力。

主权项

一种低盐腊肉的生产工艺，其特征在于，由以下步骤组成：（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为30～70cm、宽为8～12cm、厚为2～4cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=12～14：1；（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制；（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入35～40℃的温水中清洗，然后挂起沥干表面水分；（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤24～36h，使肉的水分含量降低至41～45%；（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持1.5～3cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏1～5d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏15～20d，即得所述低盐腊肉。