[发明专利]一种龙虾火腿肠的制作工艺

摘要

本发明公开了一种龙虾火腿肠的制作工艺，属于食品加工领域。其特征在于其配方各原料按重量份配比分别为鲜龙虾肉80‑100份，精瘦肉20‑30份，精盐2.5‑4.0份，淀粉5.0‑7.0份，大豆蛋白4.0份，白糖4.0份，味精0.2份，香油1.0份，鲜姜汁1.0份，花椒面0.5份，亚硝酸钠0.0001‑0.0005份，维生素C0.0005份，磷酸盐0.005份，冰水30份，采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工艺流程。有益效果本发明解决了新鲜龙虾和猪肉不易贮藏的问题，提供了一种龙虾火腿肠的制作方法，其产品营养丰富，味道独特，食用方便。

主权项

一种龙虾火腿肠的制作工艺，其特征在于：其配方各原料按重量份配比分别为：鲜龙虾肉80‑100份，精瘦肉20‑30份，精盐2.5‑4.0份，淀粉5.0‑7.0份，大豆蛋白4.0份，白糖4.0份，味精0.2份，香油1.0份，鲜姜汁1.0份，花椒面0.5份，亚硝酸钠0.0001‑0.0005份，维生素C0.0005份，磷酸盐0.005份，冰水30份，采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：（1）原料处理：选用活的淡水螯虾为原料，洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉，保留虾黄，选用新鲜猪精瘦肉，在0‑5℃温度下，剔除骨筋腱、脂肪；（2）绞碎：虾肉用筛孔2厘米直径的绞肉机绞碎，精瘦肉绞碎时粗绞，孔板为7‑10毫米，肉需保持在0‑5℃，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入2%由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成的混合盐，在0‑5℃温度下，腌制20‑24小时；（3）斩拌：腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌，斩拌时，要分次加入冰水及淀粉填充物和调味料，使肉乳化，斩拌时间1‑2h；（4）灌肠、结扎：斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填人造肠衣，用铅丝打结；（5）杀菌：放进高压水杀菌锅内120℃经30分钟杀菌；（6）成品：杀菌后，自然冷却10小时，包装后即为成品。