[发明专利]一种桑椹腐乳及其生产工艺

摘要

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种桑椹腐乳及其生产工艺。该生产工艺包括将干桑叶用食用酒精浸泡得桑叶提取物；将桑椹制成桑椹浆；将桑叶提取物、桑椹浆、饮用水、食用盐、红曲米浆、脱氢乙酸钠调配制成腐乳汁；将豆腐块用毛霉发酵制成发酵乳胚，腌制后按比例加入腐乳汁，密封发酵后，即得所述桑椹腐乳成品。本发明成功利用桑叶桑椹制备出桑椹腐乳，色泽、香气和口感好，消费者易于接受，优于现有技术。

主权项

一种桑椹腐乳的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)取粉碎的干桑叶，加入5‑10倍重量的90％‑95％食用酒精浸泡7‑10天，过滤，得桑叶提取物；2)取成熟的新鲜桑椹，洗净后沥干水分，研磨成桑椹浆；3)取步骤1)桑叶提取物22‑24kg，步骤2)桑椹浆10‑12kg，饮用水60‑63kg，食用盐8‑10kg，红曲米浆8‑10kg，脱氢乙酸钠20‑30g，混合均匀，加热至90℃保温10分钟，冷却至常温，得腐乳汁；所述红曲米浆的制备方法包括将红曲米用2‑3倍重量的90％‑95％酒精浸泡10‑12小时，然后研磨成红曲米浆；4)取大豆浆液，煮沸，过滤，将滤液升温至87℃‑90℃，用白醋进行点浆，边点浆边搅拌；点浆后静置一定时间，除去部分水分，将所得豆腐脑定型，压榨去水至水分含量70％‑73％，切成小块，喷洒毛霉菌种，发酵29‑31小时制得发酵乳胚；用盐腌制所述发酵乳胚，发酵乳胚与食用盐的重量比为7.0‑7.5∶1，按照一层发酵乳胚一层盐方式进行腌制；腌制48‑52小时后加入质量分数7％‑7.5％的盐水浸泡10‑12小时，其中，腌制的发酵乳胚与盐水的重量比为6‑7:1；浸泡后把发酵乳胚分装到容器内，加入步骤3)制备的腐乳汁，其中，发酵乳胚与所述腐乳汁的重量比为3‑4∶2，密封发酵30‑45天，即得所述桑椹腐乳成品。