[发明专利]一种香辣鸭翅根的生产方法

摘要

本发明公开了一种香辣鸭翅根的生产方法，包括以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料；清洗去除残余鸭毛和杂物；将清洗后的鸭翅滚揉2 h，在0~4℃内静腌24 h；将静腌后的鸭翅根裹粉后油炸，160±5℃油炸3~5min，捞出冷却；将油炸后的鸭翅根摆盘后在‑30~‑32℃冷库内，速冻3 h；将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入‑18℃冷冻保藏。本发明生产的香辣鸭翅根，充分利用了木瓜蛋白酶对鸭翅根筋腱的降解作用，解决了由于鸭翅根筋腱和结缔组织含量高而导致的风味差、成品难以咀嚼的难题，用氯化钾替代了部分氯化钠，降低了食盐含量，平衡了膳食营养，并且具有良好风味和口感，是一种理想的餐饮食品。

主权项

一种香辣鸭翅根的生产方法，其特征在于，步骤如下：（1）以来自非疫区冻品或新鲜鸭翅根为原料；（2）清洗去除杂质和残余鸭毛，捞出沥水；（3）将清洗后的鸭翅根和料液一起放入滚揉机中，滚揉2 h；滚揉参数为：滚揉10~15 min、间歇5~10 min；料液各组分的重量百分配比为：4.7~5.8% NaCl、3.3~5.2% KCl、5.3~8.2%糖、1.2~2.4%黑胡椒粉、0.6~1.5%白胡椒粉、2.4~3.6%高辣粉、0.6~1.2%自然粉、0.6~1.2%姜汁、0.6~1.2%葱汁、1.2~1.8%三聚磷酸钠、0.6~1.2%洋葱粉、1.2~1.8%蒜粉、20~25%碎冰、0.1~0.2%木瓜蛋白酶，余量为水，各组分之和为100%；（4）将滚揉后的鸭翅根放入0~4℃冷库内静腌；（5）将腌制后的鸭翅根先蘸糊状裹粉，再蘸粉状裹粉；粉状裹粉的各组分重量百分配比为：20~25%高筋粉、15~20%土豆粉、5~10%变性淀粉，其余为低筋粉；糊状果粉是由粉状裹粉加水搅拌而成；（6）将裹粉后的鸭翅根采用160±5℃油炸4~6 min，捞出冷却；（7）将油炸后的鸭翅根摆盘后在‑30~‑32℃冷库内速冻；（8）将速冻后的鸭翅根装袋、封口、打码后放入‑18℃冷冻保藏。