[发明专利]一种无花果牦牛酸奶冰淇淋的制备方法

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种无花果牦牛酸奶冰淇淋的制备方法。该制备方法包括以下步骤：1）选择成熟度高，香味浓的新鲜无花果，去皮后清洗无花果肉，然后立即切块，再用打浆机打浆，制得原果浆后冷藏备用；2）采用板式连续换热器杀菌或间歇式立式杀菌缸对牦牛奶进行杀菌处理；3）将杀菌后的牦牛奶加生产发酵剂后搅拌均匀恒温处理,得牦牛酸奶；4）将原果浆和牦牛酸奶按比例混合；5）将混合物冷却后放入老化缸老化；6）老化处理后步骤4）得到的混合液立即送入凝冻设备中凝冻，7）凝冻后进行灌装，然后冷柜或冷库冷藏。采用该方法制备出的冰淇淋兼具无花果和牦牛奶的特性，提高了产品的营养功能。

主权项

1.一种无花果牦牛酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）无花果汁的制备选择成熟度高，香味浓的新鲜无花果，去皮后清洗无花果肉，然后立即切块，再用打浆机打浆，制得原果浆后冷藏备用；（2）牦牛奶的杀菌采用板式连续换热器杀菌或间歇式立式杀菌缸对牦牛奶进行杀菌处理；（3）牦牛奶的发酵将杀菌后的牦牛奶降温到40～45℃，加生产发酵剂，生产发酵剂加入量为牦牛奶重量的2～4%, 搅拌均匀后恒温4～6小时, 使鲜奶均匀凝固, 无气泡, 有少量乳清, pH值在4.2以内；（4）混合将步骤（1）中得到的原果浆和步骤（3）中得到的牦牛酸奶按质量比3～7：2～3混合；（5）冷却及老化将步骤（4）中的混合物迅速冷却后放入老化缸，控制温度为2～4℃，搅拌4～6小时，使原料水合作用增强，再老化6～10小时，使原料的黏度增加，防止较大冰晶的形成；（6）凝冻经老化处理后的冰淇淋混合液立即送入凝冻设备中，在‑2～‑4℃凝冻温度下进行凝冻，搅拌时间约15～20分钟，控制冰淇淋混合液中的水被冻结成微小的冰晶，使产品成为组织细腻、松软，能保持适当的膨胀率的半固态流体；（7）灌装与硬化凝冻后进行灌装，放入‑18～‑30 ℃硬化设备中硬化，使其成为硬质冰淇淋，然后在‑18～‑20 ℃冷柜或冷库冷藏。