[发明专利]添加发酵剂的大黄鱼腌制方法

摘要

本发明公开了一种添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，包括如下步骤：将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，得复合微生物菌液；新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体；按照10⁶/g接种量，先将复合微生物菌液均匀喷施接种于鱼体表面及腹腔内部；然后分3次加盐进行腌制。本发明不但能改善腌制大黄鱼产品的风味，还能提高其安全性。

主权项

1.添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，其特征是包括如下步骤：/n1）、葡萄球菌发酵菌的活化；/n将尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化；/n尼泊尔葡萄球菌为尼泊尔葡萄球菌L1-1，木糖葡萄球菌为木糖葡萄球菌S10-10；/n2）、将活化后的尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别于改良MSA液体培养基中进行扩大培养，直至OD_600nm均为0.6~0.8，从而分别获得尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液；/n所述改良MSA液体培养基为在100ml的MSA液体培养基中加入7.5~8.5gNaCl配制而得；/n3）、将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，所得的复合微生物菌液中尼泊尔葡萄球菌的细胞个数=木糖葡萄球菌的细胞个数；/n4）、鲜鱼前处理：/n新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体；/n5）、接种复合发酵剂：/n按照10⁶/g接种量，将复合微生物菌液均匀喷施接种于鱼体表面及腹腔内部，室温静置1.5~2.5h，得接种后鱼体；/n6）、第一次加盐：/n称取占处理后鱼体重量4.5~5.5%的食盐，将食盐均匀涂抹于接种后鱼体表面，然后用保鲜膜覆盖鱼体，于20~25℃下腌制22~26小时；得初步腌制后鱼体；/n7）、第二次加盐：/n称取占处理后鱼体重量9~11%的食盐，先将初步腌制后鱼体沥干血水，然后将食盐均匀涂抹于鱼体的腹部和表面；将占食盐总重的38~42%的部分食盐均匀涂抹于鱼体的腹部，将剩余的食盐均匀涂抹于鱼体的表面；/n按照鱼腹朝上的方式竖直排列后置于无菌保鲜箱中，在鱼上方施以鱼体总重35~45%的压力，于20~25℃腌制4~6天，得二次腌制后鱼体；/n8）、第三次加盐：/n称取占处理后鱼体重量9~11%的食盐，将食盐均匀涂抹在二次腌制后鱼体的表面，在鱼上方施以鱼体总重13~18%的压力，于20~25℃下腌制13~15d。/n