[发明专利]一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法

摘要

本发明公开了一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用黄豆筛选→浸泡→磨浆→煮浆→分离→点浆→成型→划块→接种→前期发酵→装瓶→灌油→封口→后期发酵→检验→成品的加工工艺流程；有益效果：本发明产品表面颜色鲜红，内部为灰白色，质地柔软、细腻，具有腐乳特有之气味以及鸡腿菇的香味；本产品有利于提高人体免疫功能，增强抗病能力，还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压、防癌抗癌的功效；食用方便，老少皆宜。

主权项

一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重，进入其重量8倍的水中，浸泡24小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；（2） 磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；（3） 煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；（4）成型：点浆后，“蹲脑”5分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在36度的白酒中浸一下，然后加入辣椒粉和食盐混合物中，其中花椒粉和盐巴的比例为1:1，待均匀沾上一层盐巴和花椒粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置5天；（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油、麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为5个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。