[发明专利]一种浓缩酸奶的生产方法

摘要

本发明公开了一种浓缩酸奶的生产方法，具体步骤包括原料检验、高温杀菌、冷却、接种、发酵、离心分离、添加辅料、灌装和冷藏，采用的原料为超高温瞬时灭菌奶，所述超高温瞬时灭菌奶为低脂灭菌奶和脱脂灭菌奶，或者所述超高温瞬时灭菌奶为全脂灭菌奶和脱脂灭菌奶，采用的发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳酸杆菌、嗜酸乳酸菌和双歧杆菌。本发明对于超高温瞬时灭菌奶的原料使用减少了处理生鲜乳所需的大量高耗能高投资的步骤，酪蛋白和乳清的高速离心分离带来了众多的营养价值和延长了产品保质期，该工艺过程中对于水分以乳清形式去除，降低了最终成品的热容量，因此，本发明可以让产品自然降温而不需使用高耗能的降温设备。

主权项

一种浓缩酸奶的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料检验：对于所用超高温瞬时灭菌奶从感官指标和理化指标进行检验；其中理化指标包括对于其酸度、污染物、真菌毒素及微生物进行测量；（2）高温杀菌：采用高温短时巴氏杀菌法对原料检验合格的超高温瞬时灭菌奶进行再次高温杀菌，将上述超高温瞬时灭菌奶注入板式超高温杀菌机中，物料进入温度为25℃，物料杀菌温度为87‑92℃，物料出口温度为45℃，保温时间为15‑30s；（3）冷却：将高温杀菌后的奶冷却至42‑44℃；（4）接种：接入发酵菌种，接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀；（5）发酵：发酵温度控制在42‑45℃，发酵时间6‑8h，且发酵期间内进行搅拌；（6）离心分离：发酵完成得到的发酵奶通过进料泵送入分离机，分离机前配有双联过滤器去除大颗粒以防止分离机喷嘴堵塞，进料线由自控阀门控制，发酵奶进入分离机后，通过分离的喷嘴分离出新鲜浓缩酸奶，然后新鲜浓缩酸奶进入收集小仓，通过容积泵将产品送入暂存罐；同时，乳清通过向心泵排出，流量通过手动调节阀和流量表控制；所述进料脂肪含量为0‑3.5%，进料温度为40‑43.5℃，出料干物质含量为10‑25%，固体排料占进料总质量比例为25‑45%，乳清排料占进料总质量比例为55‑75%，离心系统固体排料时间控制为0.35‑0.65s，出料中，固体浓稠酸奶与液体乳清的重量或体积比例控制在1:1.1‑2.9；（7）添加辅料：对原料甜菊苷进行感官和理化取样检验，将甜菊苷注入融糖罐并以电加热高温热水煮沸，过滤降温后按比例注入发酵乳并搅拌，再注入高位暂存罐；（8）灌装和冷藏：将果糖从高位暂存罐注入至灌装机第一暂存罐，保持灌装机第一暂存罐的温度为43℃，将步骤（7）中高位暂存罐的物料注入至灌装机第二暂存罐，保持温度为23℃，将包装盒进行紫外线杀毒后，再将灌装机第一暂存罐物料和灌装机第二暂存罐的物料依次注入至包装盒中。