[发明专利]山楂黄金菇果菌酱油的酿造方法

摘要

本发明提供了一种山楂黄金菇果菌酱油的酿造方法，所述的山楂黄金菇果菌酱油以山楂、黄金菇为原料，采用黄金菇提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将山楂采用黄金菇提取液进行浸泡打浆，避免了山楂营养物质的流失，对山楂浆液进行复合酶处理，大大提高了山楂的利用率，对山楂进行蒸汽杀青，既能够杀死山楂表面的微生物，又可以改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的山楂黄金菇果菌酱油具有品质稳定、方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有滋补强壮、抗癌消炎、健脑强体、防衰老、抗癌等保健作用。

主权项

一种山楂黄金菇果菌酱油的酿造方法，其特征在于，采用下列方法步骤：A.黄金菇提取液制备：将10kg黄金菇、4kg茨菇、2kg金银花、2kg槐米进行清水淋洗、切碎后放在32kg的水中煎煮，煎煮温度控制为87℃，时间控制为50min，重复煎煮3次，将每次煎煮液混合，在74℃的环境下浓缩至原体积的20%，制得黄金菇提取液和黄金菇滤渣；B.原料准备：挑选新鲜的山楂、刺梨、鸡爪梨、女贞子，将去核后的10kg山楂、2kg刺梨、2kg鸡爪梨、1kg女贞子混合均匀洗净，切碎后用125℃的蒸汽进行杀青，杀青18s，杀青后放入12kg的黄金菇提取液中进行浸泡100min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得山楂浆液，向10kg山楂浆液中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶，在50℃的环境下联合水解80min，经150目筛网过滤，制得山楂汁及山楂渣；C.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg魔芋、2kg雪豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入5kg的山楂汁、2kg的白首乌粉、1kg的鸡蛋参粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；D.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、山楂渣4kg、黄荆叶粉2kg、五味子叶粉2kg、桑叶粉1kg、杨花粉1kg、钙果叶粉1kg、麦芽粉1kg、食盐1.6kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；E.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入4.5kg的黄金菇滤渣、2kg的吊瓜粉、1kg枳椇子粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌，发酵温度为35℃，发酵25天；后期向10kg酱醅中加入3kg的山楂汁、2kg的黄金菇提取液，搅拌均匀，发酵温度为38℃，发酵时间为30天，制得成熟酱醅；F.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至15%，滤液静置沉淀8天，再经板框压滤机压滤，制得山楂黄金菇果菌酱油；G.杀菌：将山楂黄金菇果菌酱油在120℃环境下杀菌25s；H.包装：将杀菌后的山楂黄金菇果菌酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。