[发明专利]一种安全发酵蔬菜的生产方法

摘要

一种安全发酵蔬菜的生产方法，包括：(1) 选定一种复合菌剂，即将3株优良菌种：一株魏斯氏菌、一株乳杆菌和一株明串珠菌按照1∶1～3∶1～5的比例制备的复合发酵菌剂；(2) 利用上述复合菌剂生产发酵辣椒蔬菜：第一步，将新鲜辣椒经过去梗、清洗、斩拌，加水混合后装入发酵罐中；第二步，将上述复合发酵菌剂接种到辣椒中，并添加食盐、蔗糖进行发酵，控制发酵温度和发酵时间，得到成熟发酵辣椒制品。本发明采用特制的复合发酵菌剂发酵蔬菜替代自然发酵蔬菜，按照优化工艺生产发酵蔬菜，发酵速度快、成熟时间短、产品风味好、食盐和亚硝酸盐含量低，提高产品的安全食用性，为使发酵蔬菜更好地适应时代发展需求开辟了一条新途径。

主权项

一种安全发酵蔬菜的生产方法，其特征在于包括：(1) 选定一种抑制和降解亚硝酸盐的复合菌剂选定的复合菌剂为：将3株优良菌种，即一株魏斯氏菌（Weissella bacteria）、一株乳杆菌(Lactobacillus)和一株明串珠菌(Leuconostoc)按照1∶1～3∶1～5的比例制备的复合发酵菌剂；(2) 利用上述复合菌剂生产发酵蔬菜，以辣椒为例，包括两个步骤：第一步，将新鲜辣椒经过去梗、清洗、斩拌，加水混合后装入发酵罐中；第二步，将上述复合发酵菌剂接种到辣椒中，并添加食盐、蔗糖进行发酵，控制发酵温度和发酵时间，得到成熟发酵辣椒制品。