[发明专利]雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法

摘要

雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，属于农产品的深加工技术。选用在冬季时节收割的鲜嫩雪里蕻，经晾晒、堆黄、揉挤、翻刨、压腌、调味、制卤等工艺，并针对各地的不同口味采用不同的调味材料，在保持了产品的传统风味的基础上，创新生产工艺，具有腌制速度快，生产效率高，色香味俱全，保质期长，质量稳定的特点。生产的雪里蕻冬咸菜营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美、质地淳厚，深受广大民众喜爱。

主权项

雪里蕻冬咸菜的腌制加工方法，包括选料、整理、择洗、腌制，特征是制作方法分如下步骤：第一步选料晾晒：选用在种植过程中不使用化肥农药的鲜嫩雪里蕻，在冬季时节收割，去掉根部和泥土，运至加工地点，摊开放在太阳下晾晒1‑3天，把雪里蕻表面的水分晾干并晾晒至发蔫干瘪状态；第二步择理堆黄：择去杂质、老叶、烂叶和黄叶，堆放在一起，放置2‑4天，每12‑36小时翻开再堆回1次，上下里外变换位置，使雪里蕻呈微黄为度；第三步清水淘洗：用清水冲淋淘洗，把雪里蕻表面的尘土和脏物洗掉，雪里蕻菜蔢头的直径大于5厘米的对半掰开；第四步加盐揉挤：把雪里蕻脱水，以原料重量百分比3％～6％的食用盐和重量百分比0.1％～0.3％的食用碱，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出水，在容器中压实，放置12‑24小时；第五步翻刨压腌：把容器中雪里蕻取出，使雪里蕻腌制过程中产生的辛辣味散发，然后上下里外变换位置再放回容器中压实，过12‑24小时再来1次，压上重物，使雪里蕻淹没于咸菜卤之中，放置20～45天；第六步调味制卤：把雪里蕻从容器中捞出、挤干多余的咸菜卤，即为雪里蕻冬咸菜的基础材料；把咸菜卤集中于釜中煮沸8～15分钟，从液面上轻轻地舀，撇去上浮的一层泡沫和浮渣，冷却至室温待用；取雪里蕻冬咸菜的基础材料75～92％，切成1～5厘米长度，调味料3～18％和咸菜卤6～12％进行搅拌，消毒杀菌，然后品质检验、包装存储，得到雪里蕻冬腌菜成品。