[发明专利]一种酿造冬笋酱油的制备方法

摘要

本发明公开了一种酿造冬笋酱油的制备方法，该方法采用原料冬笋、大豆、小麦按30～35％、35～45％、25～35％的质量配比，以古法制曲、自然发酵为基础工艺进行酿造，包括原料处理、灭菌、制曲、发酵、淋油、晾晒、配制勾兑、装前灭菌等步骤，采用本发明制备的产品，AN含量为1.142g/100mL，可溶性无盐固形物35.12g/100mL，达到特级标准；生物活性物质达到0.245g/100mL，Fe含量约为22.83mg/100mL；重要呈味物质总游离氨基酸含量4.78mg/100mL，超出一般酱油1.4mg/100mL，出品率达86.6％；营养保健，滋味鲜美。

主权项

一种酿造冬笋酱油的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：a.原料处理：将冬笋、大豆、小麦按30～35％、35～45％、25～35％的重量配比粉碎混合；b.灭菌：将粉碎混合料润水拌匀，料水比为1∶0.3～0.5，然后放入蒸煮锅，在125℃～130℃、0.12～0.16MPa下蒸煮4～8min，取出熟料送制曲室，冷却至34～38℃待用；c.制曲：将冷却的熟料接种0.1％熟料质量的黄曲霉和酵母菌，拌匀，摊平，所述黄曲霉和酵母菌质量比为1∶1.2～1.5，控制曲室的温度为34～38℃，湿度80～90％，培养3～5d，使菌丝生长成熟；d.发酵：待菌丝生长成熟后，添加0.5～0.9％熟料质量的香辛料和8～10％熟料质量的食盐水，所述香辛料的成份及质量比为肉桂∶八角：花椒＝1∶1∶2～4，所述食盐水浓度为14～16％，混合拌匀，然后装缸，自然发酵40～48天，在发酵过程中，每4天掀一次酱，以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色酱醅时停止发酵；e.淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油、二油和三油；f.晾晒：酱油淋出后贮存在敞口容器中室外放置175～190天；g.配制勾兑：将提取的不同等级的油料，检测主要成分含量，并按GB18186‑2000质量标准进行勾兑，并加入0.1％油料质量的苯甲酸钠防菌；h.装前灭菌：产品灌装前蒸汽灭菌3～5h，焖放11～13h后灌装、包装即得产品。