[发明专利]一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法

摘要

本发明公开了一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，是以苦荞麦为主原料，配以黑豆、菱米、轮叶党参、笋子芥、芋头以及食药兼用的玉竹、山楂，经筛选、洗涤、制粒、蒸煮、配料、制曲、发酵、碾磨、杀菌、封装等工艺，制作出一种粘稠状，质地细腻，咸淡适中，味鲜可口，又趣营养保健的豆酱产品，供人们日常用作佐餐调料。并具开胃健脾、润燥生津、清热祛痰的保健功能，可作人们日常佐餐调料或凉拌菜调料，为老少皆宜，营养保健的方便食品。该产品绿色环保，制作、贮藏、食用方便。

主权项

一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A、苦荞麦预处理：取市售优质苦荞麦，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10‑12%，送入脱壳机脱去荞麦壳，再送入润料机加水润至含水量50‑55%，制得苦荞麦仁；B、山楂预处理：取市售鲜山楂，用水冲洗干净，沥水后送入干燥机，使水分降至10‑12%，再送入破碎机，经碾压破碎后，筛除果柄与籽粒，送入润料机加水润至含水量50‑55%，制得山楂果碎片；C、玉竹预处理：取新鲜玉竹根茎，除去须根，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5‑0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45‑48%，使其丁粒失水皱萎，制得玉竹丁；D、笋子芥预处理：取市售蔬菜笋子芥，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5‑0.9㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45‑48%，使其丁粒失水皱萎，制得笋子芥丁；E、轮叶党参预处理：取市售新鲜轮叶党参根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.5‑1㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45‑48%，使其丁粒失水皱萎，制得轮叶党参丁；F、芋头预处理：取市售芋头鲜根茎，洗净后除去外皮，送入蔬菜切丁机切成0.4‑0.8㎝的丁粒，再经热风干燥使水分降至45‑48%，使其丁粒失水皱萎，制得芋头丁；G、菱角预处理：取市售外壳薄、出菱肉率高的鲜菱角，送入剥壳机除去菱壳，再用水洗净，送入蔬菜斩切机斩切成0.4‑0.5㎝粒径的菱米；H、黑豆预处理：黑豆用水淘洗后加水浸泡至吸水膨胀，捞出后沥干体表水，制得泡黑豆；I、小麦粉预处理：可将小麦粉送入炒锅炒熟后将其晾凉，制得炒小麦粉；J、蒸煮：将苦荞麦仁、山楂果碎片、玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁、菱米、泡黑豆，分别送入蒸箱蒸熟后晾凉；K、配料：取炒小麦粉5‑6重量份、曲菌粉0.8‑1重量份、食盐100‑120重量份、辣椒面10‑12重量份、蒸熟晾凉后的苦荞麦仁350‑420重量份、山楂果碎片40‑70重量份、玉竹丁50‑80重量份、笋子芥丁50‑80重量份、轮叶党参丁70‑160重量份、芋头丁40‑80重量份、菱米80‑150重量份、泡黑豆230‑300重量份；L、制曲：将上述原料送入接种室，取曲菌粉与炒小麦粉先行拌匀形成载曲粉；再取按比例称重后的玉竹丁、笋子芥丁、轮叶党参丁、芋头丁粒、泡黑豆、苦荞麦仁、山楂果碎片、菱米，预拌后均匀撒入载曲粉，搅拌均匀后摊入曲盘；将曲盘送入培菌室，保持室温28‑30℃，经30‑34小时保温培菌发酵制成半成品豆酱曲料；M、腌制：将食盐的二分之一加入辣椒面中，加适量水，溶解后磨细，制得食盐辣椒水；将半成品豆酱曲料送入发酵池或罐中，加入食盐辣椒水，封罐后自然发酵至45‑48℃，保温并维持7‑8 天后，再加入剩下的二分之一食盐，并搅拌均匀，封罐保温43‑45℃，进行后发酵6‑7 天；N、碾磨、杀菌：将腌制发酵后的混合料，可送入磨浆机磨制成酱面，再用巴氏杀菌法进行罐装杀菌，制得成品苦荞麦豆酱，经检验合格后，入通风库中贮藏。