[发明专利]富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法

摘要

本发明提供一种富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法，用于制作富含甘薯膳食纤维面包的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母等。上述各原料的质量比依次为10-40∶10-40∶10-20∶4-12∶5-12∶5-13∶0.2-6∶1-3∶0.5-3∶0.1-1∶0.5-3。制作富含甘薯膳食纤维的面包时，上述各原料总重与水的重量比为100∶70-110。利用本方法制作的富含甘薯膳食纤维的面包比体积大，具有甘薯的独特风味、口感劲道，色泽微黄，且具有良好的营养及保健功效。

主权项

富含甘薯膳食纤维的面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为10‑40：10‑40：10‑20：4‑12：5‑12：5‑13：0.2‑6：1‑3：0.5‑3：0.1‑1：0.5‑3；制作富含甘薯膳食纤维的面包时，上述各原料总重与水的重量比为100：70‑110；2)取配方量的食品胶溶于温度为50‑100℃，质量为混合粉质量10‑30％的水中制成食品胶凝胶溶液；3)取配方量的酵母溶于温度为30‑38℃，质量为混合粉质量5‑15％水中制成酵母溶液，置于30‑38℃恒温培养箱中活化5‑20min；4)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性甘薯粗膳食纤维粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯淀粉、甘薯变性淀粉、蛋白、糖混合均匀，加入上述混合物质量30‑60％的水，并加入步骤2)的食品胶凝胶溶液，然后以80‑120rpm搅拌5‑15min制成生面团；5)向步骤4)的生面团中加入步骤3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以80‑120rpm搅拌5‑20min，直至形成均匀一致的面团；6)将步骤5)的面团在35‑38℃，湿度70‑85％条件下发酵40‑90min；7)将步骤6)发酵的面团分割、揉搓成型，在35‑38℃，湿度70‑85％条件下醒发10‑60min，然后于145‑160℃下焙烤30‑45min，冷却后即得富含甘薯膳食纤维的面包。