[发明专利]一种蛋糕香精及其制备方法

摘要

本发明公开了一种蛋糕香精及其制备方法，步骤包括：取高筋面粉、蛋黄粉和全脂奶粉，加水混合灭菌后，经发酵、蛋白酶和脂肪酶酶解过程，得到发酵解液，后加入氨基酸、还原糖和溶剂等进行美拉德反应，反应结束后加入稳定性胶体，经剪切均质后得到膏状蛋糕香精。本发明以综合利用天然发酵、生物酶解和美拉德反应技术来制备蛋糕风味的香精，得到的香精香气丰富天然、口感真实饱满，且具有较好的耐高温性能。

主权项

一种蛋糕香精及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：A．制备发酵酶解液：取高筋面粉100份，蛋黄粉20～40份，全脂奶粉3～7份，混合后加入蒸馏水100～300份，90℃保温15min灭菌，后接入0.1%米曲霉，于30～35℃静态发酵6～24h，90℃保温15min灭菌，后加入0.05～0.2份蛋白酶，0.05～0.2份脂肪酶，30～50℃搅拌酶解2～4h，90℃保温15min灭酶，得发酵酶解液；B. 制备蛋糕香精：取发酵酶解液100份，加入精氨酸3～6份、丙氨酸3～6份、丝氨酸1～3份、亮氨酸0.1～1份、异亮氨酸0.1～1份、苯丙氨酸0.01～0.1份、还原糖5～15份、溶剂300‑600份，搅拌使均匀，调整pH至5.5～7.5，95～145℃反应1～8h，冷却至室温，加入0.05～0.2份黄原胶，经剪切均质后得到膏状蛋糕香精。