[发明专利]一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法

摘要

本发明公开了一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法，该雪菜酱制品采用三次低盐发酵腌制技术，第一次和第二次在不同温度下低盐发酵腌制，第三次加入大蒜、生姜、红辣椒、花椒混合物后，接入植物乳杆菌进行低盐发酵腌制。采用三次低盐发酵腌制技术不仅降低了雪菜中亚硝酸盐含量，缩短腌制周期，而且使雪菜和其他辅料发酵充分，从而改善雪菜品质和风味。

主权项

一种雪菜酱制品的低盐快速腌制方法，其特征在于该方法是将原辅料按以下步骤腌制：(1)取雪菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净，于含有0.1％‑1％(W/V)乳酸钙、0.1％‑1％(W/V)硫酸钙和0.1％‑1％(W/V)氯化钙的混合液中浸泡6‑12h；(2)将雪菜清洗、沥干、切碎，按雪菜的净重加入8％‑10％(W/W)盐拌匀，于75‑85℃温度下腌制12‑24h，环境湿度为80％‑90％；(3)取出雪菜，用无菌水漂洗脱盐，按雪菜的净重加入5％‑7％(W/W)盐拌匀，于45‑50℃温度下腌制24‑36h，环境湿度为70％‑75％；(4)用无菌水漂洗雪菜，按重量比加入2％‑5％(W/W)盐、1％‑2％(W/W)乳糖，拌入大蒜、生姜、红辣椒和花椒，并接入植物乳杆菌的菌液，在18‑25℃温度下发酵7‑10d；(5)发酵完成后，加入蔗糖、植物油、酱油、味精、柠檬酸和苹果酸，混均后巴氏灭菌，包装得到雪菜酱制品。