[发明专利]一种新型复合营养鱼丸的制作方法

摘要

本发明公开了一种可增加成品鱼丸抗氧化、抗冻、抗菌性能、提高鱼丸营养品质的制作方法，涉及水产加工领域。所述鱼丸是将来源于花生壳的活性成分膳食纤维及黄酮与鱼糜混合，经过低温高压两阶段的凝胶化工艺，制备成一种具有营养保健功能、胶凝性适中的新型鱼丸。

主权项

一种新型鱼肉丸，其特征在于，以重量份计，所述鱼肉丸的配料如下：墨鱼糜10‑12淀粉2.5‑3.5畜肉3‑5花生壳黄酮冻干粉0.1‑0.3花生壳膳食纤维冻干粉4‑5盐0.6‑0.8油1.3‑1.5料酒0‑0.2味精0.15‑0.2鸡蛋清0.1‑0.3葱姜汁0.1‑0.13其制备方法如下：1) 鱼糜的制备：对新鲜墨鱼剖腹、去头、去内脏；洗涤去除腹腔内壁黑膜等污物；用采肉机进行采肉；采用精滤机进行精滤以除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺等杂物，所述精滤机在采肉前需加冰冷却，精滤过程中不断加冰降低鱼肉温度，防止变性；加入5.5倍鱼肉量的10 ℃以下的冷却水，慢慢搅拌6‑10 min，静置沉析15 min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；经离心机脱水2‑3 min，使鱼糜含水量在83‑87%；2) 墨鱼丸的制备：按照如上配料比依次将所需调料加入鱼糜中，搅拌擂溃20‑25 min，放入鱼丸成型机成型；3) 凝胶化：擂溃的鱼糜成型后，放入22℃的水浴罐中，抽气减压，控制水浴罐中压力为15 kPa，30 min；4) 加热：向步骤3)中的水浴罐中泵入二氧化碳，控制水浴罐中压力为65 kPa，加热温度为78℃，40 min；5) 冷却：冷却机进行冷却；6) 包装：将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行包装，冻藏。