[发明专利]一种果味黄酒酿造方法

摘要

本发明涉及一种果味黄酒酿造方法。针对果味黄酒生产受天候条件所限，一年四季特别是炎热及严冬季节不能正常生产的问题，本发明提供一种循环利用深竖井的17～19℃恒温井水地热资源，将发酵缸(桶或罐)固定并置于一个所建的发酵温度调节水池的水中对其外壁起到炎热天降温及严冬天保温作用，营造18～28℃果味黄酒最为理想的发酵温区条件，达到确保春夏秋冬能正常生产果味黄酒，并能保证果味黄酒产品质量稳定可靠，色、香、味诸位协调一致，口味口感更好的目的。

主权项

一种果味黄酒酿造方法，其特征是：a、在距离发酵车间100米范围内选址开挖两口深竖井，水井大小及深浅依据生产规模而定，掘井出水后继续深挖，确保井底至水面常年保持15米以上的水深，两井相距20米以上，井口密封，两井井底或有一水平涵洞相连，或有一水平管道相连，或设一抽水泵从2号井井底抽水灌入1号井，确保两井有足够的出水量并能提供17～19℃的恒温井水，以及有效地循环利用；b、依据a中发酵车间面积和生产规模，以及合理的生产容积空间，布置若干个发酵缸(桶或罐)，通常每四个或四个以上的发酵缸(桶或罐)为一组固定并置于一个所建的发酵温度调节水池的水中，若选用发酵缸，其内外通体为上釉陶缸，以防渗漏，若选用发酵桶或罐，则要符合行业标准制作的不锈钢桶或罐，池顶面密封并牢固，还具有一定承重力，发酵缸(桶或罐)口露出池顶面10～15厘米，各发酵缸(桶或罐)外壁相互间距，以及发酵缸(桶或罐)与水池内壁的间距在15～25厘米，水池四面内壁及顶面和池底内侧均加装保温层，水池垂直四面内壁下端加装电热管，池壁厚30厘米以上，并进行防水处理，以防泄漏；c、根据生产规模和对所有水池的供水量来选择多大的输出入主管，以及多大功率的抽水泵，利用自动调压泵机从1号井井底抽水，经输入主管、支管向水池下端输入供水，水池垂直四面下端各设一个输入支管供水口，在水池垂直四面上端各设2～3个输出支管出水口回收井水，各输出支管连接输出主管将井水回收至2号井水面，输出主管通常是输入主管2～3倍大，确保整个循环系统流量畅通，输入主管、支管均用保温材料包裹，并将对置于室外的输出入主管进行掩埋，对输入主管起到保温作用，对输出主管起到降温作用；d、在各水池顶面的四个发酵缸(桶或罐)口之间的中间部位设一个测温点，随时观测水池内水温情况，根据水温变化情形，用阀门控制输入管内的井水流速流量，或快或慢或停止供水，将水池内上层水温控制在18～28℃适合果味黄酒最为理想的发酵温区内；e、当发酵车间气温高达30℃以上时，糯米糖化醪与发酵果汁进行复合发酵，由半固态半液态发酵变为液态发酵，即将蒸熟的糯米饭用电扇迅速降温冷却至32℃以下，用井水打散饭并实施再降温，播撒曲粉后，控制糯米饭落缸(桶或罐)量，搭窝至不超过半缸(桶或罐)即可，缸(桶或罐)口盖上纱网或架空盖上发酵缸(桶或罐)盖，糯米糖化时的初始品温要控制在28℃以下，将水池内上层水温控制在18～28℃温区内，24～48h后糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，将其压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，将水果经剥皮、破碎、粗滤、脱胶、澄清、过滤、榨汁、调整、杀菌、冷却处理，添加适量酒用干酵母制成发酵果汁，发酵果汁初始温度要调整在28℃以下，根据配方比例将糯米糖化醪液与发酵果汁进行混合实施复合发酵，盖上纱网或架空盖上发酵缸(桶或罐)盖，24～48h后复合发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，打开发酵缸(桶或罐)盖，对发酵车间采取适当地降温措施，开窗通风或打开大排量排气扇加速发酵车间内空气流通，将发酵车间的气温降至32℃以下，增加开耙次数，均匀搅动发酵醪液，由于发酵缸(桶或罐)醪液面上没有醪糟覆盖可迅速散热，并调整加快输入管内井水流量流速，将水池内上层水温控制并保持在18～28℃温区内，确保果味黄酒前发酵在发酵缸(桶或罐)内能正常发酵，5～7天后前发酵完成；f、当发酵车间气温降至10℃以下时，糯米糖化醪与发酵果汁进行复合发酵，将采取半固态半液态发酵法，即将蒸熟的糯米饭冷摊至36℃以上时，用温热水打散饭实施保温措施，控制糯米饭落罐糖化时的初始品温要保持在34～36℃之间，播撒曲粉后，控制糯米饭落缸(桶或罐)糖化量，搭窝要达到半缸以上，盖上发酵缸(桶或罐)盖，并覆盖或塑料膜或草垫或棕垫或棉被采取相应地保温措施，关好门窗，对发酵车间采取适当地保温供暖措施，将发酵车间的气温升至7℃以上，将糯米糖化温度控制在25～30℃之间，将水池内上层水温控制在18～28℃温区内，24～48h后糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，用e中方法制成发酵果汁，将发酵果汁初始温度调整在30～32℃，并根据配方比例将发酵果汁一次投入糯米糖化醪中进行混合实施复合发酵，盖上发酵缸(桶或罐)盖，继续覆盖塑料膜或草垫或棕垫或棉被实施保温，将复合发酵的初始品温控制在25～28℃之间，根据水池内上层水温情况，视情形或减缓输入管内井水流速流量，或停止输入管供水，或开启电热装置，给水池内井水适当加热，将水池内上层水温控制在18～28℃温区内，24～48h后糯米糖化醪液与发酵果汁复合发酵的品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，掀开覆盖的保温层，关闭电热装置，打开输入管循环供水，用井水流速流量控制发酵品温在合理的温区内，视发酵品温(不超过32℃)减少开耙次数或不开耙，减少搅动次数或停止搅动有利于发酵缸(桶或罐)里的醪糟覆盖稳固以起到聚热保温的效果，确保果味黄酒前发酵在发酵缸(桶或罐)内能正常发酵，5～7天后前发酵完成；g、当发酵车间气温处在11～29℃区间时，糯米糖化醪与发酵果汁进行复合发酵，将采取半固态半液态发酵法，即将蒸熟的糯米饭冷摊至34℃以下时，用清水打散饭，控制糯米饭落罐糖化时的初始品温在34℃以下，播撒曲粉后，控制糯米饭落缸(桶或罐)糖化量，搭窝要达到半缸即可，盖上发酵缸(桶或罐)盖，将糯米糖化温度控制在25～30℃之间，将水池内上层水温控制在18～28℃温区内，24～48h后糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，用e中方法制成发酵果汁，将发酵果汁初始温度调整在30℃以下，并根据配方比例将发酵果汁一次投入糯米糖化醪中进行混合实施复合发酵，盖上发酵缸(桶或罐)盖，将复合发酵的初始品温控制在25～28℃之间，根据水池内上层水温情况，视情形控制输入管内井水流速流量，将水池内上层水温控制在18～28℃温区内，24～48h后糯米糖化醪液与发酵果汁复合发酵的品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，视发酵品温情形进行开耙，通过搅动有利于发酵缸(桶或罐)里的醪糟散热，确保果味黄酒前发酵在发酵缸(桶或罐)内能正常发酵，5～7天后前发酵完成；h、上述e、f、g果味黄酒的后发酵由趋缓至停止，其发酵缸(桶或罐)内酒醪的温度不会出现较大幅度波动变化，盖好开发酵缸(桶或罐)盖，循环利用17～19℃恒温井水或降温或保温作用，55～70天后发酵结束，随后，用卫生泵抽出全部酒醪输入压滤机把其中的酒液和酒糟压榨分离，再把酒液输入其他空置发酵缸(桶或罐)中，在17～19℃井水的恒温条件下静置澄清，杀菌，装坛(缸)，封装后入库陈酿。