[发明专利]无添加剂食用菌营养米线及其绿色生产方法

摘要

本发明涉及一种无添加剂食用菌营养米线及其绿色生产方法，属于食品加工技术。将干燥食用菌筛选除杂、洗涤、软化、离心脱水、低温干燥、低温超微粉碎获得食用菌精细粉，加入适量玉米精细粉或大米精细粉经混合功能化与重组、调配、融炼、挤丝与成型、干燥等处理生产食用菌营养米线。本发明所得米线耐煮性好，口感柔韧爽嫩，不糊不黏，风味纯正，发挥食用菌的主食化功能与营养保健作用。产品生产过程中不添加任何添加剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全；产品生产工艺条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产。

主权项

一种无添加剂食用菌营养米线，其特征在于是由下列方法得到的：（一）食用菌精细粉的制备将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，投入温度为8‑10℃、质量浓度为0.1‑0.4%的碳酸氢钠水溶液中，溶液用量以没过食用菌为宜，浸泡软化处理4‑8h，流动饮用水漂洗至洗涤液呈中性，800‑1000r/min离心5‑8min脱水处理，45‑50℃低温干燥至水分含量6‑8%（g/100g），20‑25℃低温超微粉碎，得到粒度为80‑100μm的食用菌精细粉备用；（二）玉米精细粉及大米精细粉的制备成熟的黄玉米干燥籽粒清理除去不可食用杂质，脱皮脱胚粉碎成粒度为100‑120μm的玉米精细粉备用，粳稻磨制的精白米或精白米加工产生的碎大米经除糠、除砂石、磁选处理纯化后，精细粉碎为粒度为100‑120μm的大米精细粉备用； （三）功能化与重组按质量份数取食用菌精粉25‑40份，玉米精粉100份混合均匀，按粉状物总质量的24‑30%加入饮用水，搅拌均匀，用单螺杆挤出机对物料进行混合熔融挤出重组功能化处理，物料熔融温度是160℃‑170℃，挤出机螺杆长度900mm‑1200mm，直径65mm，螺纹高度由12mm渐变至3mm，螺距60‑65mm，齿形为上5mm下8mm的T型，处理后的物料发生适当的糊化作用，还原糖量以葡萄糖计质量百分比为3%‑10%，挤出功能化处理的物料经冷却、干燥、粉碎，得到粒度为100‑120μm的食用菌与玉米的重组粉备用，挤出功能化前后物料在相同粒度及水分含量时，体积和相对密度无变化；（四）调配、融炼、米线制备与成型按质量份数取上述食用菌与玉米的重组粉10‑20份，玉米精细粉100份，或大米精细粉100份，或玉米精细粉与大米精细粉混合粉100份，该玉米精细粉与大米精细粉混合粉按下列质量百分比混合：玉米精细粉80‑90%，大米精细粉10‑20% ；按混合后粉状物料总质量的24‑25%加入饮用水；搅拌使粉状混合料完全浸润，用单螺杆挤出机对物料进行混合熔融挤出处理，物料熔融温度是130℃‑150℃，得到无气泡、断面致密的平滑条带状物挤出物，挤出机螺杆长度900mm‑940mm，直径60mm，螺纹高度由14mm渐变至5mm，螺距48mm，齿形为上7mm下8mm的T型，挤出条带温度90‑110℃、水分质量含量32‑38%；之后再进入单螺杆挤出机进一步进行混合重组与融炼，同时完成挤丝成型，制备食用菌营养米线，挤出机螺杆长度900mm‑920mm，直径60mm，螺纹高度由13mm渐变至5mm，螺距46mm，齿形为上7mm下8mm的T型，挤丝温度控制在100‑115℃，挤出的食用菌米线断面有光泽、组织致密、线条匀称，无空洞和气泡，挤出混合融炼前后的物料，当相同粒度及水分含量时，体积和相对密度无变化，（三）干燥挤出的食用菌米线立即趁软剪切成所需长短或缠绕成所需大小线团，放置在相对湿度小于60%的通风干燥自然环境中2‑3天，米线干燥即可。