[发明专利]一种清浓香型白酒的制备工艺

摘要

本发明公开了一种清浓香型白酒的制备工艺。包括酒曲制备、菌泥制备、建菌泥窖池和发酵制酒工艺；其中菌泥制备包括材料预处理、甲烷菌液培养、窖泥发酵培养步骤。本发明采用普通白酒厂常有条件-瓦缸和窖池建造甲烷菌为主体菌群、己酸菌为次的泥窖，为生产清浓香型白酒创造了条件；本发明克服了工厂化甲烷菌厌氧培养技术难题，实现了甲烷菌为主体菌群、己酸菌为次的泥窖制备；利用本发明制备的泥窖及其工艺酿酒，形成乙酸乙酯为主、己酸乙酯为次，辅以2,3-丁二酮的清浓香型白酒风味。结合传统大曲酒、小曲酒工艺的部分特点，形成清浓香型白酒工艺。

主权项

一种清浓香型白酒的制备工艺，包括酒曲制备、菌泥制备、建菌泥窖池和发酵制酒工艺，其特征在于所述菌泥制备包括以下步骤：（1）材料预处理：酵母泥制作方法，酒精干酵母粉加入10倍8%的蔗糖水中搅匀，37℃20分钟活化为酵母泥；猪血、豆饼粉或蚕蛹粉发酵方法，猪血直接加酒精酵母泥，豆饼粉或蚕蛹粉用5倍水浸泡1天后加入上述酵母泥，酵母泥用量是猪血、豆饼浸泡物或蚕蛹粉浸泡物重量的1%，常温发酵30天以上，酵母含量0.2亿个/ml以上；（2）甲烷菌液培养：以沼气池下脚料为菌种，培养基配方包括下列重量份数的组分：磷酸铵0.8份、碳酸氢铵0.05份、蚕蛹粉3份，豆饼粉3份、蛋白胨1份，小麦粉3份，高粱粉1份，大米粉1份，土壤细粉8份；70份温度85℃的30%的曲酒糟浸出液与培养基各组分充分混匀，降温至40℃，以碳酸钙糟水溶解液调整调整PH为6.8‑7.0，加大曲酒头和酒尾使混合料含酒度为2%，再加入维生素B12溶液，维生素B12溶液浓度25mg/ml，加入量每50Kg混合料加1ml维生素B12溶液，酵母膏0.1份，加己酸菌液至100份,己酸菌液每毫升含菌4亿个菌；满缸后纱布、牛皮纸封口，若未满缸则要加大己酸菌液用量，以满缸为准，33±2℃保温静止培养7天，取出上层液20‑25份后，迅速加入甲烷菌种15‑20份和土壤细粉5份，若未满缸则增加甲烷菌种用量，以满缸为准， 塑料布密封，33±2℃静止培养两月以上得甲烷菌液，菌液每毫升含菌0.4亿个以上；（3）窖泥发酵培养：以下各组成份数是重量份数；将藕田泥、鱼塘泥或纯净粘土7000份,窖皮泥3000份,大麦50份,小麦20份,糯米50份,豌豆20份,胡豆20份,大曲粉120份,发酵曲酒香醅200份,步骤（1）预处理猪血2000份或预处理豆饼粉200份或蚕蛹粉200份,碳酸氢铵25份,重量百分比浓度5%的液体磷铵200份,60度曲酒150份，黄水150份；以上材料与步骤（2）制备的甲烷菌液100份混合均匀，装满窖池，塑料布封口，33±2℃发酵2月以上得菌泥，菌泥每克含菌0.4亿以上。