[发明专利]一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法

摘要

本发明公开了一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法。该方法是将块茎类蔬菜进行三级风干处理，然后将脱水后的块茎类蔬菜原料至于-18℃的冷冻库中贮存，贮存时间可长达10-12个月。生产时将冷冻的块茎类蔬菜原料与泡菜发酵液先在正反高压下反复渗透再在多段超高压条件下渗透，制得块茎类泡菜。本发明降低了食盐使用量，大幅度缩短了脱水时间，延长了脱水后泡菜原料的储藏时间。

主权项

一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法，其特征是，包括以下步骤：(1)原料预处理选取新鲜的块茎类蔬菜原料，清水浸泡15min～20min，洗净，根据产品最终需要切块或切丝，然后将处理好的原料沥水10min‑20min后备用；(2)三级风干将预处理好的原料放在热风干燥箱中三级风干，三级风干分三个阶段：第一阶段，温度控制在25℃～35℃，同时开动鼓风，干燥2h～3h，在干燥期间每隔10min～20min翻动一次；第二阶段，温度控制在35℃～45℃，鼓风干燥1h～2h，每隔10min～20min翻动一次；第三阶段，温度控制在45℃～55℃，每隔10min～20min翻动一次，鼓风干燥1h～2h后出烘箱，得含水量为30％～40％的块茎类蔬菜原料；(3)三次腌制将(2)制得的蔬菜原料进行三次食盐拌料腌制：第一次，加入蔬菜原料质量的2％的食盐进行拌料腌制，腌制过程中要不断翻腾揉搓原料，使其腌制均匀，腌制0.5～1h；第二次，加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制1～1.5h；第三次，再加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制1～1.5h；三次拌料腌制后块茎类蔬菜原料的含水量为30～35％；(4)冷冻预处理将步骤(3)腌制好的块茎类蔬菜原料放置在‑18℃的冷冻库内进行冷藏；(5)多段超高压与正反高压渗透技术制备泡菜将(4)中经冷冻预处理后的块茎类蔬菜原料与泡菜发酵液按质量比1：3的比例混合均匀，然后进行反复正反高压渗透；将反复正反高压渗透后的块茎类蔬菜原料再在超高压食品处理设备中进行多段超高压反复渗透；最后将块茎类蔬菜原料取出进行人工揉搓，以使蔬菜原料充分复水且发酵液渗透均匀。