[发明专利]格瓦斯面包浓缩物生产方法

摘要

本发明提供了一种格瓦斯面包浓缩物生产方法，属于格瓦斯生产方法技术领域。本发明将面包切片后烘烤至金黄色，经粗粉碎加入一定量的水，面包充分吸水后，按顺序加入液化酶、糖化酶、木聚糖酶和木瓜蛋白酶分阶段保温水解，然后经离心分离和过滤，得到面包浸提液。面包浸提液调整糖度后加热至120℃以上，保温进行美拉德反应。然后精滤，经降膜浓缩并回收香气成分，浓缩完成后，将回收的香气馏分加到浓缩液中，调整至指定浓度即得格瓦斯面包浓缩物。本发明将面包提取过程标准化，而且复合酶解较大幅度地提高了原料面包的利用率，同时由于美拉德反应过程的引入，制品的香气更加浓郁，对于提高格瓦斯成品的风味品质具有重要作用。

主权项

一种格瓦斯面包浓缩物生产方法，其特征在于，1、格瓦斯面包切片，焙烤至金黄色再粉碎成20～40目的面包粗粉，备用；2、面包粗粉加入4～10倍质量的水常温吸水2小时后，在自然pH值条件下，按面包粗粉质量每公斤加5000～20000U的比例添加耐高温α‑淀粉酶，升温至85～92℃后保温液化0.5～3小时；3、然后降温至50～65℃，加柠檬酸调节pH值至4.5～5.5，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶10000～50000U、木聚糖酶10000～30000U和木瓜蛋白酶5000～50000U，恒温酶解2～8小时；4、然后加入碳酸钠调节pH值为7～10，加热至110～135℃，保温反应1～5小时；5、然后降温至70～85℃，进行降膜浓缩和香气回收，真空度为0.02～0.06Mpa，浓缩至原体积的l/3～1/5体积；6、冷井捕获的馏出物全量返回浓缩液中，并调整可溶性固形物含量为50～75Brix，即为格瓦斯面包浓缩物。