[发明专利]一种盐焗鸡腿生产新工艺

摘要

本发明公开了一种盐焗鸡腿生产新工艺。该工艺先将冷冻鸡腿用流水解冻，或直接使用新鲜鸡腿，拔除残留的羽毛，洗去血渍和污渍，沥干待用；然后按照每kg鸡腿加入0.006～0.014kg盐焗粉和0.10～0.24kg食盐的比例将盐焗鸡粉及食盐混合均匀，并于4～8℃条件下腌制3～6h，每1.5～2h上下翻动一次，以使得腌制均匀；预煮，再将鸡腿悬挂于微波设备中，在初始微波功率密度3～3.6W/(g鸡腿)下加热熟化7～10min；干燥，包装和杀菌可制成。本发明生产的盐焗鸡腿水分含量达到53％左右，仪器测定剪切力达到3.67千克力，鸡肉纤维感强，有咬劲；生产工艺简单，便于规范化操作，不需卤制，生产时间大大缩短。

主权项

一种盐焗鸡腿生产新工艺，其特征在于包括如下步骤：(1)原料拣选及清洗：将冷冻鸡腿用流水解冻，或直接使用新鲜鸡腿，拔除残留的羽毛，洗去血渍和污渍，沥干待用；(2)腌制：按照每kg鸡腿加入0.006～0.014kg盐焗粉和0.10～0.24kg食盐的比例将盐焗鸡粉及食盐混合均匀，并于4～8℃条件下腌制3～6h，每1.5～2h上下翻动一次，以使得腌制均匀；(3)预煮：清水烧至沸腾后，加入腌制后的鸡腿，控制火力使加入腌制后的鸡腿的水在2～4mins内沸腾，继续煮制30s～2min；煮后立即捞出，用冷水浸泡30s～1min，重复2～4次；冷却后的鸡腿沥干待用；(4)微波熟化：将鸡腿悬挂于微波设备中，在初始微波功率密度3～3.6W/(g鸡腿)下加热熟化7～10min；(5)干燥：将熟化后的鸡腿平铺于筛中，于烘箱或烘房中进行热风干燥，热风温度为50～65℃，干燥1～2.5h；(6)包装：将干燥后的鸡腿冷却，迅速装入蒸煮袋中，真空封口；(7)杀菌：将包装后的鸡腿进行加热杀菌，制品冷却至室温，即为成品。