[发明专利]一种应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法

摘要

本发明公开了一种应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法，该方法先进行碱溶处理，将低温脱脂豆粕溶于去离子水中，调节pH为7.0-10.0，5000-8000rpm搅拌；再进行连续式水热处理，将碱溶后得到的液体混合物用离子水稀释至质量浓度为2-9%，加糖，然后加入连续式水热处理器内，控制水热处理温度为100140℃，时间设为60-120s；随后进行酸沉处理、高压均质、酶解和干燥，酶解是在大豆蛋白糖基化产物中加入酶，在20-70℃下酶解10-50min，然后灭酶；得到乳化剂高乳化性大豆蛋白。本发明制得的高乳化性大豆蛋白几乎无苦味和涩味，搅打稀奶油的各项指标均为良好。

主权项

一种应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：（1）碱溶处理：将低温脱脂豆粕以固液质量比1：10‑1：20溶于去离子水中，调节pH为7.0‑10.0，5000‑8000rpm搅拌0.5‑3h；（2）连续水热处理：将碱溶后得到的液体混合物用离子水稀释至质量浓度为2‑9%，加糖，然后加入连续式水热处理器内，控制水热处理温度为80‑160℃，时间设为60‑120s，在出料口接料；所述糖与低温脱脂豆粕中蛋白的质量比为5‑15:100；所述糖为乳糖、麦芽糖或葡萄糖；（3）酸沉处理：然后5000‑8000rpm离心10‑30min，取上清液，调节pH为3.0‑6.0，然后1000‑5000rpm离心10‑30min，取沉淀，以固液质量比1：5‑1：15加水，调节pH为6.0‑9.0，搅拌直至沉淀物溶解，制得大豆蛋白糖基化产物；（4）高压均质：将上述得到的大豆蛋白糖基化产物溶液在50‑70MPa的条件下高压均质1‑2次；（5）酶解：在大豆蛋白糖基化产物中加入酶，控制酶与低温脱脂豆粕中蛋白的质量比含量为0.1‑0.5：100，在20‑70℃下酶解10‑50min，然后灭酶；所述酶为胰蛋白酶、碱性蛋白酶或者木瓜蛋白酶；（6）干燥：将灭酶后的大豆蛋白糖基化产物干燥，制得应用于搅打稀奶油中的乳化剂。