[发明专利]一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法

摘要

一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，包括以下步骤：（1）斩拌；（2）成型；（3）预胶凝；（4）微波加热胶凝；（5）水浴加热；（6）冷却，即得成品。本发明制得之低盐鱼糜鱼糕，凝胶强度高，口感细腻，不含盐或盐含量低于1.5wt%，属于低盐健康食品，有利于预防高血压、心脏病等的发生。

主权项

一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）斩拌：将解冻后的鱼糜或新鲜鱼糜先在4‑10℃的温度下斩拌3‑8分钟，然后添加食盐和辅料，再在4‑10℃下斩拌10‑25分钟，在斩拌的过程中添加碎冰降温，并调整鱼糜水分质量含量为78wt%‑80wt%，得低盐鱼糜；所述食盐添加量为鱼糜原料质量的0wt%‑1.5wt%；所述辅料为大豆分离蛋白、淀粉、多聚磷酸盐、蔗糖，辅料添加量，按鱼糜原料质量百分比计为，大豆分离蛋白1wt%‑30wt%、淀粉0wt%‑30wt%、多聚磷酸盐0wt%‑0.05 wt%、蔗糖2wt%‑5wt%；（2）成型：将步骤（1）所得低盐鱼糜加工成所需形状的中间产品；（3）预胶凝：将步骤（2）所得形状的中间产品在10‑50℃下保温预胶凝30‑60分钟；（4）微波加热胶凝：微波加热的功率为0.5W/g鱼糜‑30 W/g鱼糜，采用间歇式加热模式，间歇加热持续时间2‑4分钟，鱼糜温度维持为90‑100℃；（5）水浴加热：将经步骤（4）微波加热后的中间产品在80‑90℃水浴下加热15‑30分钟；（6）冷却：将经步骤（5）水浴加热后的中间产品立即放入冰水或自来水中冷却，即得低盐鱼糜或鱼糕成品。