[发明专利]一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法

摘要

本发明公开一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，该方法选取的酿酒原料及其重量配比为高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份，同时选取多曲种糖化发酵剂；其工艺步骤包括润料、清蒸、加曲、高温堆积、砖墙泥底窖池中双轮发酵、蒸馏、储存工序。本发明原料搭配合理，添加多曲种混合的糖化发酵剂，并充分发挥曲种各自的特点，直接发酵制得度数为50°～70°的芝、酱、浓兼香型白酒，该兼香型高度酒不仅芝酱浓三者协调，酒体醇厚丰满，回味悠长，而且风格突出。

主权项

一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于该方法所使用的酿酒原料包括高粱、小麦、大米、麸皮与稻壳，其重量配比为：高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份；所使用的糖化发酵剂包括白曲、细菌曲、酒曲、生香曲、高温大曲与中温大曲，其重量配比为：白曲60～65份、细菌曲10～15份、酒曲5～8份、生香曲5～8份、高温大曲3～5份、中温大曲8～12份；所述酿酒原料与糖化发酵剂的用量比以重量份计为10～12∶3～5；该方法工艺步骤如下：a润料：按上述重量配比取高粱、小麦与大米，分别粉碎后混合并放入润料容器中，然后向润料容器中加入温度为75℃～85℃的热水，翻拌均匀；b清蒸：取上述重量配比的麸皮与上述重量配比1/3～1/2量的稻壳，并与步骤a中润好的高粱、小麦、大米混合，拌匀，放入蒸锅内，打开蒸汽清蒸65～70分钟，气压控制在0.5～1MPa；c加曲：将步骤b清蒸完的原料出锅，加入温度为80℃～85℃的热水，摊凉，并按1∶4.5～5的重量比与蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化发酵剂，翻拌均匀；d堆积：步骤c完成后，将拌匀的粮醅转移至堆积现场进行堆积，堆积时间为2～3天；e发酵：将堆积完成后的粮醅在地面上摊平，翻拌，散凉至26℃～28℃，送入发酵容器中发酵；f蒸馏：将步骤e发酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且经蒸熟后的稻壳，然后装甑蒸馏，经分段摘酒，长期储存，筛选得成品酒。