[发明专利]风鸭风干高温成熟工艺在审
| 申请号： | 200810023306.3 | 申请日： | 2008-04-08 |
| 公开（公告）号： | CN101254001A | 公开（公告）日： | 2008-09-03 |
| 发明（设计）人： | 章建浩;王永丽;高飞 | 申请（专利权）人： | 南京农业大学 |
| 主分类号： | A23L1/315 | 分类号： | A23L1/315;A23B4/03;A23B4/12 |
| 代理公司： | 南京经纬专利商标代理有限公司 | 代理人： | 张素卿 |
| 地址： | 210095江苏省南京*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种风鸭风干高温成熟新工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：原料鸭在腌制液(10－13％NaCl)中湿腌(3－8℃，18－24h)，然后在湿度55－63％RH，温度13－28℃范围梯度升温风干成熟3－4天即为风鸭成品。本发明采用的风干成熟温度显著高于目前风鸭工业化生产成熟温度8－10℃，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控风鸭肌肉中内源酶活力和微生物生长，能加快产品中蛋白质和脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保持“风鸭”传统特色风味的基础上有效提高风鸭产品的风味品质。 | ||
| 搜索关键词： | 风干 高温 成熟 工艺 | ||
【主权项】：
1、一种风鸭风干高温成熟工艺，其特征在于：将腌制好的整鸭沥干表面水分，放入风干成熟设备，在湿度55-63％RH，从高到低剃度下降；温度13-28℃范围梯度升温风干成熟3-4天即为风鸭成品。
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