本发明涉及热处理和超高压联合热加工破坏大豆球蛋白G5亚基A3肽链的抗原区域的氨基酸序列,所述抗原区域的氨基酸序列如SEQ ID NO.19所示。本发明利用一系列生物信息学软件并参照PDB数据库已解析的大豆球蛋白三维晶体结构,以噬菌体展示技术研究加工破坏大豆球蛋白G5亚基A3肽链蛋白的抗原区域,通过在噬菌体表面呈现抗原区域的蛋白,通过对A3肽链进行噬菌体展示的三轮筛选,对热处理和超高压联合热加工处理方法导致大豆球蛋白A3肽链蛋白抗原性降低的区域进行精确定位。该研究为大豆相关食品加工方法的筛选提供理论依据,为加工过程中大豆过敏原脱敏效果的评价提供技术支撑。
本发明提供超高压联合热加工破坏大豆球蛋白A2肽链的抗原区域及定位方法,抗原区域的氨基酸序列如SEQ ID NO.17。参照已解析的大豆球蛋白三维晶体结构,以噬菌体展示技术研究加工破坏大豆球蛋白A2肽链蛋白的抗原区域,通过在噬菌体表面呈现抗原区域的蛋白,对A2亚基进行噬菌体展示的两轮筛选,找到A2肽链中的抗原优势肽段,探明超高压联合热加工降低大豆球蛋白的致敏性机理,对超高压联合热加工处理方法导致大豆球蛋白A2肽链蛋白抗原性降低的区域进行精确定位。本发明不仅为食品工业加工方法提供依据﹑快速检测出食品脱敏的应用产品,也可指导含大豆球蛋白加工类产品的安全生产,从而保障大豆球蛋白过敏人群的安全。