本发明属于食品生物加工技术领域,公开了一株低温肉源乳酸菌及其在熟成牛肉生产中的应用。该菌株为肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),于2022年3月23日保藏于中国广州市先烈中路广东省科学院微生物研究所,保存编号为GDMCC No 62311。该菌株在熟成牛肉生产中起到非常好的防腐应用,在低温环境中抑制腐败菌的生长、抑制挥发性盐基氮的上升,有助于减少熟成牛肉腐败外壳的产生,同时能提高熟成牛肉的嫩度、给予牛肉独特的风味。且其生产成本低,菌株活性保持时间长,性能稳定,应用简单,对人和动物安全,在熟成牛肉加工生产中具有良好的应用前景。