[发明专利]一种芝士香精及其制备方法

说明书

本发明公开一种芝士香精及其制备方法。芝士香精，包括：全脂奶粉、乳清粉、菌种、无水奶油、酶、黄原胶、水、芝士香基、防腐剂、抗氧化剂；其中，所述芝士香基，包括：乳酸、甲基庚烯酮、2‑十一酮、硫代丁酸甲酯、丁二酮、3‑羟基‑2‑丁酮、硫噻唑、3‑甲硫基丙醛、辛酸、己酸、丁酸。芝士香精制备方法，包括：将全脂奶粉和乳清粉加水搅拌均匀后，巴氏杀菌，加入菌种发酵，滴定酸度满足要求后，第一反应阶段结束；调节第一反应阶段的产物的PH值至中性，并加入无水奶油，升温，加入酶进行酶解；对第二反应阶段的产物进行巴氏杀菌；在巴氏杀菌后的产物中加入芝士香基、胶体、防腐剂和抗氧化剂，再将料液均质至水油两相均匀、不分层，得到芝士香精。

技术领域

本发明涉及香精技术领域，特别是涉及一种芝士香精及其制备方法。

背景技术

目前市场上常见的芝士香精大多以食品用香原料，采用香精调配技术调配而成，香气协调性较差，逼真度较低，香气轻飘，在加工过程中香气损失大、留香较差。而部分反应型香精头香沉闷，香气不浓郁。

因此，需要提供一种将调配和发酵酶解相结合的芝士香精及其制备方法，以解决现有技术的上述问题。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供一种将调配和发酵酶解相结合的芝士香精及其制备方法。

第一方面，本发明提供一种芝士香精，包括：全脂奶粉、乳清粉、菌种、无水奶油、酶、黄原胶、水、芝士香基、防腐剂、抗氧化剂；

其中，所述芝士香基，包括：乳酸、甲基庚烯酮、2-十一酮、硫代丁酸甲酯、丁二酮、3-羟基-2-丁酮、硫噻唑、3-甲硫基丙醛、辛酸、己酸、丁酸。

上述技术方案在一种实施方式中，按质量百分比计，包括：

全脂奶粉10％-20％

乳清粉1％-5％

菌种0.01％

无水奶油10％-20％

酶0.05％-0.1％

胶体0.2％-0.5％

水43.79％-76.14％

芝士香基2％-10％

防腐剂0.5％

抗氧化剂0.1％；

其中，按质量百分比计，所述芝士香基，包括：

乳酸5％-10％

甲基庚烯酮0.1％-0.5％

2-十一酮0.01％-0.05％

硫代丁酸甲酯0.05％-0.2％

丁二酮5％-10％

3-羟基-2-丁酮1％-5％

硫噻唑2％-10％

3-甲硫基丙醛0.02％-0.1％

辛酸3％-15％

己酸0.5％-4％

丁酸45.15％-83.32％。

上述技术方案在一种实施方式中，所述胶体为黄原胶；

所述防腐剂为山梨酸钾；

所述抗氧化剂为维生素E；

所述酶为蛋白酶和脂肪酶；其中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的一种或者组合。