[发明专利]一种低升糖指数全谷物青稞面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低升糖指数全谷物青稞面条及其制备方法。本发明将生青稞粉和抹茶粉混合进行湿热处理，所得全谷物青稞抹茶复合粉与全麦粉、食盐、面筋改良剂和水预混后和成面团，熟化，面条机压延切条，制备得到青稞面条。本发明所述方法可显著提高面条的抗消化成分，获得低GI全谷物青稞面条，同时改善了面条的蛋白含量、口感爽滑度等感官指标。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低升糖指数全谷物青稞面条及其制备方法。

背景技术

饮食结构不合理、能量摄入消耗不均衡是造成慢性代谢性疾病的主要原因，阻碍了人类健康和寿命的发展。合理优化饮食中的营养成分以预防慢性代谢性疾病的发生已经成为食品科学和营养学领域的研究热点。《新英格兰医学杂志》最新研究指出，通过长期低血糖负荷膳食干预可以改善人体肠道微生物菌群的多样性，促进胃肠道健康，增强人体免疫力，起到预防和控制肥胖等疾病的作用(FRANK B,JOANN E et al.Diet lifestyle,andthe risk of type 2diabetes mellitus in women[J].The New England Journal ofMedicine,2001,345(11):790-797)。可见，通过创制具有低升糖指数营养特性的新型功能食品是预防慢性代谢性疾病行之有效的方法。

面条作为一种由小麦粉加工而成的传统美食，在我国居民饮食结构中占据了重要地位。目前市面上面条一般由小麦粉、食盐、食用碱等为原料，经和面、熟化、压延、切条等工序制作而成。但由于小麦粉中快消化淀粉含量高，可迅速被酶解为葡萄糖并释放到血液中，从而引起高水平血糖应答，导致面条不符合现代营养健康的需求(MARTI J F,JORDI S S,et al.Effect of the glycemic index of the diet on weight loss,modulation ofsatiety,inflammation,and other metabolic risk factors:a randomized controlledtrial[J].The American Journal of Clinical Nutrition,2014,100(27):27-35)。因此，创制低血糖应答水平的营养健康面条是突破传统面条加工领域的发展新方向。目前的研究表明可通过向面条体系中引入杂粮或功能因子，调控其在人体胃肠道中的消化、吸收和代谢，能赋予产品低血糖生成水平的营养功能。但这同时存在着许多诸如功能因子活性低、产品口感粗糙、蒸煮性能差等品质问题。因此，从原材料设计角度，通过对其进行配比优化以及预处理，运用食品组分之间相互作用来协同调控其营养和品质特性，在实现低消化性能和低GI的同时，创制出具有现实应用价值的高品质健康食品十分关键。