[发明专利]静置凝沉法制备碱溶性麦谷蛋白的方法

说明书

本发明静置凝沉法制备碱溶性麦谷蛋白的方法利用稀碱液可打开醇提谷朊粉制备所得麦谷蛋白分子间二硫键从而分散麦谷蛋白聚集体的特性，进而利用碱溶性麦谷蛋白自组装可聚集析出的特性将溶液中稀碱液和麦谷蛋白分离开来。以谷朊粉醇提醇溶蛋白后所得麦谷蛋白沉淀为原料，用重量比浓度为0.05％～2.00％NaOH或KOH溶液溶解该沉淀，溶解温度为30～45℃，溶解时间60～240min，蛋白和碱液的重量比例为1∶5～1∶30。将该溶液静置后产生沉淀，静置温度为30～60℃，静置时间为6～24h。然后将上部稀碱液倒掉，下部碱溶性麦谷蛋白用透析分子量200的透析袋常温下透析4～8次后冷冻干燥得到粉末状蛋白。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，是静置凝沉法制备碱溶性麦谷蛋白的方法。

背景技术

麦谷蛋白包括低相对分子量谷蛋白(LMW-GS)、高相对分子量谷蛋白(HMW-GS)和麦醇溶谷蛋白。用乙醇浸提谷朊粉将醇溶蛋白和醇溶谷蛋白溶解于乙醇中，剩余沉淀即为包含高低相对分子量的麦谷蛋白。但该蛋白是凝聚体，在水中不溶也不能分散，很难作为面团劲力增强剂在食品面团中应用。目前溶解麦谷蛋白聚集体的溶解主要有十二烷基硫酸钠(SDS)、二硫苏糖醇(DTT)、尿素、稀酸和稀碱，提取液经浓缩后利用喷雾干燥或冷冻干燥得到水中分散性强的谷蛋白产品。现有文献所用提取剂中SDS和DTT均不能在食品领域应用，稀碱用于食品添加剂制备过程材料安全性相对较高。本专利是基于含一定浓度碱液可将谷朊粉醇提醇溶蛋白后制备的麦谷蛋白聚集体全部溶解，继而在一定温度下静置凝沉析出麦谷蛋白沉淀，再用透析袋除去沉淀中残留少量碱液，冷冻干燥制备出碱溶性麦谷蛋白。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的不足之处，利用静置凝沉法制备碱溶性麦谷蛋白的方法，本方法不使用丙酮和异丙醇沉淀SDS/DTT溶解的醇溶蛋白，而利用食品级乙醇浸提谷朊粉中醇溶蛋白和醇溶谷蛋白，利用食品级碱液溶解麦谷蛋白聚集体，打开聚集体中分子间二硫键，静置凝沉后透析除去蛋白中残留稀碱，制备出可在水中快速分散的麦谷蛋白单体，方便其在食品领域应用。

本发明通过下述技术方案实现：

一种利用静置凝沉法制备碱溶性麦谷蛋白的方法，其特征在于：包括下述步骤：

将谷朊粉和65％的乙醇按照质量比1∶20配比混合，在35℃水浴锅里搅拌浸提3h使谷朊粉中醇溶蛋白溶于乙醇中；浸提后溶液用离心机在3500r/min条件下离心5min，取沉淀即为麦谷蛋白凝聚体。用重量比浓度为0.05％～2.00％氢氧化钠或氢氧化钾溶液溶解麦谷蛋白聚集体，溶解温度为30～45℃，溶解时间60～240min，蛋白和碱液的重量比例为1∶5～1∶30。将该溶液静置后产生沉淀，静置温度为30～60℃，静置时间为6～24h。然后将上部稀碱液倒掉，剩余下部沉淀为半固态碱溶性麦谷蛋白，用透析分子量200的透析袋，将半固态酸溶性麦谷蛋白放入透析袋中，常温下透析4～8次，去除其中含有少量氢氧化钠。将半固态酸溶性麦谷蛋白冷冻干燥后得到粉末状蛋白，干燥温度为-20～-65℃，干燥时间为36～72h。

本发明具有下述技术效果：

本发明的方法利用稀碱液可打开醇提谷朊粉制备所得麦谷蛋白分子间二硫键从而分散麦谷蛋白聚集体的特性，进而利用麦谷蛋白在一定温度下自组装成大分子可聚集析出溶液的特性将溶液中稀碱液和麦谷蛋白分离开来。将上部稀碱液倒掉后，下部半固态麦谷蛋白通过透析除去残留稀碱液，制备出可用于食品领域的水易分散麦谷蛋白。本专利制备碱溶性麦谷蛋白制备工艺简单、廉价，析出沉淀的稀碱液可重复使用，利于环保，该方法是一种绿色环保的制备碱溶性食品级麦谷蛋白的新方法。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1