[发明专利]一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法。所述无蔗糖果乳茶，以质量百分比计，其原料包括20％～45％发酵奶茶基料A和55％～80％杀菌后的糖水基料B。通过对发酵基料A和活菌型果乳茶成品进行了综合系统的研究，结果发现：不同的茶原料对发酵基料A发酵体系的稳定性和产品成品风味有显著影响，不同的稳定剂体系和不同的发酵剂对活菌型果乳茶成品的稳定性和风味有明显的影响，基于此，通过合理配伍稳定剂体系和复合发酵剂的菌种，可使制得的活菌型果乳茶在保藏期内，产品分层、沉淀或絮凝等不良现象，具有较佳的稳定性。所述活菌型酸性无蔗糖果乳茶在保证风味口感的同时，还具有较好菌活力和稳定性。

技术领域

本发明属于乳品加工的技术领域，更具体地，涉及一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法。

背景技术

奶茶已经成为乳饮料中的一款经典休闲食品，广泛传播。随着新式茶饮的流行，茶文化被不断挑战更新。奶茶产品正呈现多元化、细分化以及产品更新升级速度加快，奶茶相关产品必将在食品饮料市场占据更大的份额。但目前，预包装的发酵奶茶的产品尚未面世，市场上现行的茶乳大多是中性的，仅仅只有线下街饮门店中会有乳酸菌饮料预包装食品与水果及茶搭配组合售卖的这种酸性果乳茶且奶含量极低。

国内外大量研究表明，茶叶中含有茶多酚、生物碱、茶多糖、茶色素等多种活性成分，其中茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，其含量占茶叶干物质总量的20％～30％，是茶叶中除水外含量最多的物质，具有清除自由基、抗癌、抗突变、杀菌、降血压、抗辐射、防止心血管疾病和糖尿病等多种保健功能。然而茶多酚极易与牛奶中的蛋白质结合形成不稳定的复合物，在前添加发酵的过程中也极易产生不良酸馊风味，后配制成蛋白含量为1.0％以上的发酵型果乳茶产品容易发生分层、沉淀等不良现象等缺点。茶原料的制备过程中本就存在天然的有益微生物缓慢作用过程，水分蒸干方式、作用时间与温度均是茶风味形成的关键，这些均启示我们茶原料前添加参与发酵与后添加将有显著性的差异。

发明内容

本发明的目的在于针对预包装的前添加茶原料无蔗糖的发酵果乳茶产品的技术缺口，提供一种活菌型酸性无蔗糖果乳茶及其制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

本发明的第一个方面，提供一种活菌型果乳茶制品，以质量百分比计，包括：

发酵奶茶基料A 20％～45％；

糖水基料B 55％～80％；

其中，所述发酵奶茶基料由奶液、茶和复合发酵剂发酵而成；

所述糖水基料B包括以下(Ⅰ)或(Ⅱ)中的任意一种与低酯果胶的组合：

(Ⅰ)结晶果糖、三氯蔗糖、低聚异麦芽酮糖、大豆多糖、抗性糊精、麦芽糊精、果蔬汁和食品用香精中的至少一种；

(Ⅱ)赤藓糖醇、结晶果糖、三氯蔗糖和甜菊糖甘中的至少一种；

优选地，所述糖水基料B经过杀菌处理，更优选地，所述糖水基料B经过巴氏杀菌处理。

其中低酯果胶为稳定剂，其余为甜味剂。

更进一步地，根据本发明第一个方面所述的活菌型果乳茶制品，以在所述糖水基料B中的质量百分比计，所述低酯果胶的质量百分比为0.1％～1.2％。

所述糖水基料B包括以下(Ⅰ)或(Ⅱ)中的任意一种与低酯果胶的组合：

(Ⅰ)以在所述糖水基料B中的质量百分比计，包括0.1％～5％抗性糊精、0.1％～5％麦芽糊精、0.1％～5％果蔬汁中的至少一种；

(Ⅱ)以在所述糖水基料B中的质量百分比计，包括0.1％～5％赤藓糖醇、0.5％～5％结晶果糖、0.007％～0.015％三氯蔗糖、0.002％～0.03％甜菊糖甘。