[发明专利]一种爆珠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种爆珠及其制备方法，其包括两种薄膜外壳和芯料液两层结构，爆珠的内外结构能够通过玉米醇溶蛋白浓度、增稠剂的浓度、海藻酸盐的浓度、改变调节pH值与加入增稠剂种类或顺序进行调控，本发明制备得到的爆珠能够呈现不同的颜色，增强了对视觉的刺激效果，提高了趣味性。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种爆珠及其制备方法。

背景技术

随着饮品市场的发展，爆珠作为一种新型食品收到越来越多的使用和重视，爆珠能够含有液体或者少量固体，食用过程中，轻嚼爆珠，爆珠发生破裂，内部液体流出或固体破裂而出，从而口腔除了能够接受到爆珠外部的口味刺激之外，还感受到爆珠内部味道，从而形成口感口味上的混合，对于食用者而言，具有独特的口感，爆珠的使用受到消费的喜爱，爆珠的使用也随着奶茶等的流行也越来越广泛。

传统对于爆珠的制作利用的是海藻酸钠与二价阳离子之间发生离子置换反应，通过交联形成不可逆水凝胶壁材，然后采用反滴法技术，将饮料、饮品包裹在其中，从而实现爆珠的制备和爆珠中其他口感、口味成分的添加，从而实现制备能够提升口感、口味的爆珠，但是按照此方法制备的球形爆珠，具有一定的视觉冲击效果，观赏价值强，但是制备出的爆珠形状较为单一、渗透性高、阻渗性差，色素很容易扩散到溶液中，从而使得对于爆珠的使用受到限制。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有爆珠产品中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有爆珠产品的不足，提供一种爆珠。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种爆珠，其特征在于：所述爆珠包括薄膜外壳和芯料液，所述薄膜外壳为海藻酸盐，所述芯料液包括增稠剂、玉米醇溶蛋白纳米颗粒、可溶性钙盐、盐酸、色素以及氢氧化钠，所述薄膜形成外壳包裹在芯料液外。

作为本发明所述爆珠的一种优选方案，其中：海藻酸盐为海藻酸钠。

本发明另一个目的是，提供一种爆珠制备方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种爆珠制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

制备凝固浴溶液：将海藻酸钠溶于去离子水中，制得凝固浴溶液；

制备芯料液：将玉米醇溶蛋白与去离子水混合，调节pH为碱性，加入色素，然后加入羧甲基纤维素，搅拌溶解充分后，调节pH至中性或酸性，加入无水氯化钙，制得芯料液；

制备爆珠：将芯料液滴落在不断搅拌的凝固浴溶液中，待反应一段时间后，滤出爆珠，清洗去除残存在表面的凝固浴溶液，制得爆珠。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其包括如下步骤：

制备凝固浴溶液：将海藻酸钠溶于去离子水中，制得凝固浴溶液；

制备芯料液：将玉米醇溶蛋白与去离子水混合，调节pH为碱性，加入色素，调节pH至中性或酸性，然后加入羧甲基纤维素，搅拌溶解充分后，加入无水氯化钙，制得芯料液；

制备爆珠：将芯料液滴落在不断搅拌的凝固浴溶液中，待反应一段时间后，滤出爆珠，清洗去除残存在表面的凝固浴溶液，制得爆珠。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备凝固浴溶液中，海藻酸钠与去离子水的质量比为0.6～0.8:99.2～99.4。

作为本发明所述爆珠制备方法的一种优选方案，其中：制备芯料液中，所述调节pH为碱性为调节pH至12。