[发明专利]一种花椒粉及其制备方法

说明书

本发明属于花椒加工技术领域，具体公开了一种花椒粉的制备方法。先选择优质花椒，除去杂质，平铺后以微波分段处理降低其水分含量，得预干燥花椒备用；随后将预干燥花椒加入可溶性淀粉混匀，随后置入液氮环境下分段速冻，得冷冻花椒；冷冻花椒在真空状态进行升温干燥，结束后筛除可溶性淀粉，得干燥花椒；最后将干燥花椒以气流粉碎机进行粉碎，灭菌、冷却，即得一种花椒粉。采用本发明制备方法制得的花椒粉香气浓郁，品质高，一改传统花椒粉在货架期内麻味物质的持久力。采用惰性气体置换，再加上在冷冻前加入可溶性淀粉，为花椒粉构建了稳定的弱酸氧化催化体系，消除不可逆反应的同时，延缓氧化反应的速度，保证了产品的稳定性。

技术领域

本发明属于花椒加工技术领域，具体涉及一种花椒粉及其制备方法。

背景技术

花椒，芸香科花椒属小叶对生，卵形、椭圆形、稀披针形植物系落叶灌木。在2017年12月1日《公共服务领域英文译写规范》正式实施，其中就规定了花椒的标准英文名为Sichuan Pepper。由此足以体现花椒在四川地区的意义，花椒也可称之为四川胡椒。但是，花椒与胡椒不同的是，花椒独特浓郁的香气以及特有的麻感，在食品调味香辛料领域广泛应用，也被广泛应用于八大菜系之一的川菜，也可以说花椒是除豆瓣酱之外的又一川菜之魂。花椒，最早的纪录出现在中国古代诗歌总集《诗经》中，“椒聊之实，藩衍盈升”，在之后的西汉时期，用花椒树的花朵磨成粉涂抹于墙壁之上，谓之“椒房”，有保护木制宫殿、防止蛀虫等功效，且由于花椒“多籽”的寓意也使得“椒房”逐渐成为了皇后之居所，有皇室多子之意，又班固《西都赋》再“后宫则有夜庭椒房，后妃之室”，也体现了古人对于花椒的使用。

随着21世纪中国社会基本矛盾关系的转化，消费者对于食品的认识已经从吃饱转向了吃好。随之而来的就是消费者对于食品安全等食品领域热点话题的关注度的提升，在这之后的就是对于食品口感、口味的高标准、高要求。而花椒作为一种独特调味产品，对食品口感、口味的贡献是没有什么调味品可以替代的，但是由于花椒中的麻味物质大都是如萜烯类化合物、醇类物质和酯类物质等的挥发性物质，因此在保证花椒油/花椒精油的酸价、过氧化值等指标合适且产品中不含有害物质，不影响身体健康，且便于储存、运输，风味持久、香气浓郁的基础上，针对花椒麻味物质的高效率、高纯度、高利用率的提取也成为了食品领域有待攻克的难关。

目前花椒化学成分的研究主要是针对挥发油、酰胺类及生物碱这三类成分，其中挥发油和酰胺类这两类呈味成分分别反映花椒的香气和麻味特征，而在食品行业中使用花椒，主要取其香麻味，因此这也是花椒品质评价中最为重要的两个特征性指标。此外，花椒中还有一些其他生理活性成分如木脂素、香豆素、脂肪酸、黄酮苷、三萜和甾醇等。挥发油（Volatile oils）又称精油（Essential oils），是存在于植物中的一类具有挥发性并且可随着水蒸气蒸馈出来而又与水不相混溶的芳香味油状成分的总称。花椒挥发油是其香味的主要成分，也是目前花椒质量评价的重要参考指标。除香气外，辛麻味是花椒特有的另一风味特征，也是其品质评价的重要指标之一。与一般味觉刺激味蕾不同，麻味是刺激舌黏膜和触觉神经而产生痛感，最新细胞生物学研究发现可能是花椒中的山椒素类化合物通过激活体感神经细胞而产生麻感，但具体如何激活及被激活受体是什么尚未有清晰定论。

挥发油是反映花椒内在品质的重要指标，现行花椒标准中也以挥发油含量为指标进行等级划分。但不同品种的花椒挥发油含量和化学成分差异明显，无论是自有实验样品还是市售花椒样品，青花椒挥发油含量远远高于红花椒，挥发油的主要化学成分也不尽相同。因此，只以挥发油含量不能完全有效的反映花椒内在品质，应结合挥发油的主要化学成分并针对品种差异而建立花椒质量评价标准。