[发明专利]一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法

说明书

本发明公开了一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，该方法将酶解法和高压提取法进行结合共同提取骨汤物质，制备骨汤，有效提高浓缩骨汤中蛋白质含量，再添加菌粉、菌汤提取物等物质加入所制备的骨汤中制备菌汤调味料，生产的菌汤调味料兼具骨汤和菌汤的香气和味道，营养丰富、有益于身体健康。

技术领域

本发明涉及一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，属于复合调味料领域。

背景技术

菌汤是人们日常生活中常见的汤品，通常由香菇、口蘑、茶树菇、牛肝菌等煮制并调味而成，具有鲜香味美、营养丰富、有益于身体健康等特点。但是，熬制菌汤工艺复杂、花费时间较长，不适合工业化生产的需要。

骨汤是用鸡骨、猪骨、牛骨、羊骨等原料经长时间熬煮而成，具有鲜味均衡和独特醇厚脂香、肉香的特点。工业化生产的骨汤具有风味独特、营养丰富的优点，符合现代餐饮业食品加工的要求，有助于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化。骨汤的工业生产目前有高压提取和常压提取两种，高压提取是在高温高压(120～130℃)下进行提取，常压提取工艺为煮沸提取。提取骨汤后的剩余物中还剩下大量的肉泥，蛋白质含量丰富，如何提高骨汤制备的生产效率，提高提取率是工业化生产骨汤亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法。该方法将酶解法和高压提取法进行结合共同提取骨汤物质，制备骨汤，再添加菌粉、菌汤提取物等物质加入骨汤中制备菌汤调味料。

一种以骨汤为原料的菌汤调味料的生产方法，包括如下步骤：

1)将畜禽骨用斩骨机破碎，投入高压釜中，按骨重量的2～10倍加入水，按骨重量的0.01～0.05％加入碱性蛋白酶，调pH4.0～9.0，升温至40～70℃，将高压釜密封，充入压缩空气使压力提高到0.1～1.0MPa，酶解0.5～10小时；

(2)酶解结束后，升温至110～140℃，高压提取1～10h，然后降温至90℃，80目筛网过滤后得到骨汤，弃去骨渣；

(3)将过滤后的骨汤真空浓缩3～10倍，得到浓缩骨汤；

(4)以浓缩骨汤100重量份计，加入1～5重量份菌粉、0.1～0.5重量份菌汤提取物、0.1～0.5重量份乳化剂、0.2～2重量份增稠剂、15～20重量份食盐、2～10重量份味精、0.2～2重量份5’-呈味核苷酸二钠，控制温度60～100℃，搅拌30～60分钟，充分调制；

(5)用乳化泵(型号HEX3-165)将以上物料在50～80℃循环处理1～2小时；

(6)将乳化后的菌汤调味料灌装于食品级塑料袋中，即为成品。

进一步的，步骤(1)中所述的畜禽骨为鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨、羊骨、驴骨一种或多种。

进一步的，步骤(1)中所述的碱性蛋白酶为诺维信公司生产的Alcalase 2.4L FG。

进一步的，上述步骤(4)所述的菌粉指香菇粉、茶树菇粉、白牛肝菌粉、黄牛肝菌粉、黑牛肝菌粉中的一种或几种。

进一步的，上述菌粉为直接从市场购买新鲜菌菇原料，然后烘干并粉碎至60目大小。

进一步的，上述步骤(4)所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种。

进一步的，上述步骤(4)所述的菌汤提取物是以水和干香菇(水和干香菇重量比10:1)为原料，经煮沸1小时，然后加入12％食盐、1％味精、5％食用鸡油、2％鸡精、0.3％黄原胶调配，过胶体磨打浆而成。