[发明专利]一种清爽型乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种清爽型乳酸菌饮料及其制备方法。该清爽型乳酸菌饮料包括以下原料组成：脱脂乳粉2.2％‑7％，甜味物质4％‑15％，稳定剂0.1％‑1.0％，乳酸菌0.002％‑0.15％，蛋白酶0.0001％‑0.003％，余量为水；该饮料是通过在脱脂乳粉料液中添加蛋白酶进行水解，经乳酸菌发酵后与糖液调配而成的。本发明的清爽型乳酸菌饮料的制备方法通过在脱脂乳中添加蛋白酶经乳酸菌发酵后与糖液调配成乳酸菌饮料，将乳蛋白适度降解为易于消化吸收的生物活性肽，这些小分子多肽类物质不仅具有蛋白质的营养价值，还具有重要的生理调节功能，不仅提高了蛋白质的利用率，而且大大提高了乳酸菌饮料的稳定性和功能特性。

技术领域

本发明涉及一种清爽型乳酸菌饮料及其制备方法，属于饮料加工领域。

背景技术

随着人们生活及消费水平的提高，对饮料的追求已不满足于解渴，而有助于健康的保健型饮料被消费者看好。乳酸菌饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡等一种或几种调制而成的饮料。乳酸菌饮料具有口感独特、助消化的特点，受到广大消费者的青睐。但乳酸菌饮料是一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系，因此该饮料的稳定性难以控制，在生产、储存和售卖过程中容易出现上浮、沉淀、水析及产品分层问题，严重影响产品的质量和外观。

目前市售的清爽型乳酸菌饮料多为褐色乳酸菌饮料，主要是通过美拉德反应制作工艺，褐变主要是由饮料中的变性成分控制的，美拉德反应时间越长蛋白质及其他易变性成分变性越严重，稳定剂只需克服粒子重力聚集作用使其稳定，因此，美拉德时间越长，产品稳定性越好。而对于非褐变的清爽型乳酸菌饮料，由于生产工艺中在发酵前及调配后经过高温短时杀菌，酪蛋白会部分发生脱水、凝集，从而使饮料的胶体性状受到破坏，出现不均匀状态，稳定性更难以控制。

因此，对于开发一款长保质期的非褐变清爽型乳酸菌饮料，既要具有清爽的口感，又要在货架期内保持良好的稳定性，单从稳定剂方面难以解决，这对产品的配方及工艺提出较高的要求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种清爽型乳酸菌饮料及其制备方法，通过添加蛋白酶将乳蛋白适度降解为易于消化吸收的生物活性肽，这些小分子多肽类物质不仅具有蛋白质的营养价值，还具有重要的生理调节功能，不仅提高了蛋白质的利用率，而且大大提高了乳酸菌饮料的稳定性和功能特性。

为达到上述目的，本发明提供了一种清爽型乳酸菌饮料，其中，以重量百分比计，该清爽型乳酸菌饮料包括以下原料组成：

脱脂乳粉2.2％-7％，甜味物质4％-15％，稳定剂0.1％-1.0％，乳酸菌0.002％-0.15％，蛋白酶0.0001％-0.003％，余量为水；

其中，该清爽型乳酸菌饮料是通过在脱脂乳粉料液中添加蛋白酶进行水解，经乳酸菌发酵后与糖液调配而成的。

根据本发明的具体实施方案，该清爽型乳酸菌饮料的原料组成还可以包括：食用香精0.03％-0.15％和/或酸度调节剂0.05％-0.5％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的清爽型乳酸菌饮料利用蛋白酶水解乳蛋白，其中，所采用的蛋白酶可以包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、肽酶R、组织蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述蛋白酶为胰蛋白酶。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳酸菌包括嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌等中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述乳酸菌菌粉为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以该清爽型乳酸菌饮料的原料总重量为基准，嗜热链球菌的添加量为0.001％-0.05％，保加利亚乳杆菌的添加量为0.001％-0.05％。