[发明专利]一种抑制式生产清醇高度黄酒的方法

说明书

本发明涉及一种抑制式生产高度黄酒的方法，包括以下步骤：将大米依次进行筛选、浸泡、蒸煮，制得大米饭；将大米饭依次进行淋饭，米饭入缸加酒曲药拌匀搭窝，培菌糖化，来酿，制得淋饭酒母，其中，所述酒曲药采用添加有本草植物料的酒曲药；在淋饭酒母中喂入生麦曲，加水冲酿及添加活性生香酵母进行糖化发酵，开耙控温；掺入米烧酒抑制酒醪发酵，开耙控温；并缸转罐，定时通氧翻醪，封罐发酵；将酒醪进行后处理制得所述高度黄酒成品。采用本申请工艺制备的清醇高度黄酒酒精度高达38%以上，既有米香型白酒清雅，又兼有黄酒清醇酯香，柔和平顺，甘爽绵润，回味余长，具有本类型高度清醇黄酒的独特风格。

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种清醇高度黄酒及其生产方法。

背景技术

黄酒发酵既是一门古老神秘而又现代的生物技术，也是我国民族传统酒之一。按照产品风格分类，有传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。同时黄酒虽然是低度酒，酒精度8～16％，但饮用黄酒后，消费者普遍反映容易头疼口干、后劲大、沉醉，并且黄酒产销长期以来一直局限于江、浙、沪一带，在全国范围里特别是北方省市没有根本性突破。

当前随着时代的发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食方向逐渐趋向于天然、安全、多样化、化舒悦和风味享受。

中国专利CN104762166A公开的一种制备高度黄酒的流加发酵方法，该方法是将蒸熟的糯米、水、生麦曲、酵母倒入酒缸，搅拌均匀，在主发酵中期开始流加葡萄糖，控制可溶性糖浓度在100g/L以上，后酵开始后控制可溶性糖度为70g/L以上，直到后酵结束前三天。用此方法酿造所得黄酒中虽然酒精度相比传统黄酒酒精度高，但也仅为20～23％(VOL)。口感上也没有很大的改进。

因此，既要跳出传统黄酒风格范围，又要保留传统黄酒中的精华，不断完善自我，和而不同，通过传承与创新，研发一种清醇、绵和、味长、又兼有养生功能的清醇高度黄酒，扩大消费市场。给顾客提供一种符合新时代特征的新型高度黄酒具有积极的现实意义。

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种抑制式生产清醇高度黄酒的方法，制备的黄酒不仅酒精度高，酯香、风味也得到很大的改善。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种抑制式生产高度黄酒的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将大米依次进行筛选、浸泡、蒸煮，制得大米饭；

(2)将步骤(1)制得的大米饭依次进行淋饭，米饭入缸加酒曲药拌匀搭窝，培菌糖化，来酿，制得淋饭酒母，其中，所述酒曲药采用添加有本草植物料的酒曲药；

(3)在步骤(2)的淋饭酒母中喂入生麦曲，加水冲酿及添加活性生香酵母进行糖化发酵，开耙控温；

(4)在步骤(3)制备的酒醪中掺入米烧酒抑制酒醪发酵，开耙控温；

(5)对步骤(4)制备的酒醪并缸转罐，定时通氧翻醪，封罐发酵；

(6)将步骤(5)所得酒醪进行后处理制得所述高度黄酒成品。

本发明中，按总酒醪重量为100％计，生产所述黄酒的原料配方包括以下组分：

余量为水；

其中，加水冲酿步骤中，水的使用量占所述黄酒的总原料配方总质量的5～7％。

进一步地，步骤(1)的具体实施为：采用斗式提升机将精制好的大米输送至振动筛进行筛选，筛选好的大米输送至浸米罐中浸渍，利用叶轮水米离心泵将浸渍好的大米输送至集洗米、沥干、蒸饭、喷水、落饭等一体装置的卧式蒸饭机进行蒸煮，制得米饭。