[发明专利]一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法。特征在于，包括以下工艺流程：一、原料选择；二、制备基酒1备用；三、制备基酒2备用；四、制备基酒3备用；五、三种基酒比例均质调配，获得一种果香柔顺型干红葡萄酒。本发明扩大酿造果香柔顺型干红葡萄酒的原料来源；酿造出3种果香柔顺型干红葡萄酒基酒，基酒均具有樱桃、香蕉等浓郁的果香，且口感柔顺；通过三种基酒不同比例的均质调配，实现最终产品质量风格的稳定，实现酿造生产的规模化作业。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，是一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法。

背景技术

在酿造干红葡萄酒时，决定最终产品香气和口感的物质主要依赖于在发酵过程中葡萄汁液对葡萄果皮中多酚类物质的浸渍萃取程度，包括香气物质和构成苦涩感的单宁等物质；一般在萃取香气物质的同时苦涩味的单宁等物质也一起被浸渍到酒液，所以如何酿造果香浓郁、且单宁含量低、口感柔顺舒适的干红葡萄酒成为行业一直的追求。

目前酿造果香柔顺型干红葡萄酒的工艺途径主要包括：1、通过原料控制，即选择单宁含量低的葡萄品种，如佳美葡萄；2、通过工艺控制：使用特殊的酿造工艺，如缩短浸渍时间、降低浸渍强度等；3、后期调配：后期通过使用一定比例的干白葡萄酒调配等。

现有工艺酿造的产品质量参差不齐，工艺标准也差异较大，不适合规模化生产。

发明内容

本发明旨在提供一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，该酿造方法突破了酿造果香柔顺型干红葡萄酒对葡萄品种的限制以及难以规模化生产的工艺束缚，保障了工艺操作的一致性和产品的质量稳定性，制得的葡萄酒果香更浓郁，口感更柔顺。

本发明采用的技术方案如下：

一种果香柔顺型干红葡萄酒的酿造方法，特殊之处在于，将三种基酒按不同比例均质调配而成，具体包括以下酿造过程：

一、原料选择

选择成熟健康、无病害霉烂且糖度＞190g/L的葡萄原料，品种可选择马瑟兰、梅鹿辄、品丽珠等酿酒葡萄中的至少一种。

二、基酒1的制备

S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的葡萄原料整穗入罐；

S2、通过罐体自带温控系统，将罐内温度降至0-4℃，低温浸渍2-5天，每天检测并保持气体浓度＞98%；

S3、低温浸渍2-5天后，迅速回温至15-20℃，无氧细胞内发酵5-15天，每天检测并保持气体浓度＞98%；

S4、细胞内发酵5-15天后，取样感官品评，确定出罐时间，除梗、适度破碎，继续浸渍1-3天后，压榨取汁；

S5、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；

S6、残糖＜4.0g/L,调硫40-60mg/L,澄清处理，获得基酒1备用。

步骤S4中，所述适度破碎是指将破碎率控制在30-50%。

三、基酒2的制备

S1、罐内提前预充纯度＞99.9%的二氧化碳或氮气，当检测浓度＞98%时，将人工分选的5-15%葡萄原料进行除梗破碎，先入罐，剩余的85-95%的葡萄原料整穗入罐；

S2、无氧细胞内发酵7-15天，期间控温20-25℃，每天检测并保持气体浓度＞98%；

S3、检测罐底酒液比重＜1.010，除梗破碎，压榨取汁；

S4、汁液澄清过滤，浊度＜50NTU时，接种酿酒酵母EC1118，控温16-18℃；