[发明专利]一种餐饮用便捷菌味鸡汤及其制备方法

说明书

本发明公开了一种餐饮用便捷菌味鸡汤及其制备方法，它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤10‑50份、浓缩菌菇汤10‑30份、调味粉料7‑30份、鸡油0‑10份、鸭油0‑10份。按照重量配比将鸡汤、浓缩菌菇汤、调味粉料、鸡油、鸭油进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，83‑88℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。本发明菌菇的处理是通过生物酶解技术，应用内切蛋白酶将菌菇中蛋白质水解成多肽，应用外切蛋白酶可以从多肽段末端水解出游离氨基酸，更多释放菌菇中多种呈鲜类氨基酸，从而达到天然增鲜的目的。本发明中的菌味鸡汤携带方便，使用方法简单多样，适合各种各样的人群。

技术领域

本发明属于食品、调味品领域，特别是涉及一种含有天然菌味的营养汤类调味品及其制作工艺。

背景技术

菌菇鸡汤一向以滋补而出名，受到社会各界人士的欢迎及好评。现在菌菇鸡汤有做成火锅底料的，有做成直接喝的汤品的，但一般会加入多种多样菌类，有些甚至加入很多珍贵菌，大部分成本很高，难以展开大规模应用；有些为了降低成本，加入了很多菌味香精，虽然味道浓郁，但是失去了菌菇特有的天然风味，口感、香气消费者难以接受。而本发明制作的菌菇鸡汤制作简单，香味天然纯正，鲜味丰富，价格低廉，经销商和消费者都易于接受，可以用来做汤、做面、菜肴或者直接喝，都是不错的选择。

目前做菌类的调味料对菌菇的处理一般是直接整菌包装或磨成粉，消费者回到家再煮，这种一般会加入多种多样菌类，有些甚至加入很多珍贵菌，大部分成本很高，经销商和消费者都很难接受。或者做成菌菇提取物，一般是高温高压提取或浸提，风味损失很大。

目前做菌类的调味料，一般是单纯用菌与菌粉，或菌菇与骨类提取物配合制成的，鲜味和香味相对单一。无法满足人们随着生活水平的提高对物质的高要求。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种餐饮用便捷菌味鸡汤及其制作方法，制作简单，味美鲜香，适合餐饮机构和家庭烹饪。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种餐饮用便捷菌味鸡汤，它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤10-50份、浓缩菌菇汤10-30份、调味粉料7-30份、鸡油0-10份、鸭油0-10份。

所述鸡汤是精选鸡骨中的鸡骨架经粉碎，与水按一定配比，经高温高压提取，过滤去除骨渣，骨油与原汤分离，原汤浓缩至Brix=15-25，与骨油混合而成的。

所述浓缩菌菇汤是由多种食用菌经预煮、粉碎，与水、酶按一定配比，通过应用生物酶解技术，即应用内切蛋白酶将菌菇中蛋白质水解多肽，应用外切蛋白酶，可以从多肽段末端水解出游离氨基酸，更多释放菌菇中呈鲜类氨基酸，从而达到天然增鲜的目的，香菇是菌菇市场中相对易得且价格适宜的品种，且香菇富含有多种氨基酸，其中谷氨酸占比达到27%，赋予了香菇独特的鲜味，所以所用食用菌以香菇为主，多种菌菇互相配合的方式；酶解4-6小时后的原汤经过灭酶、过滤系统，将原汤和下层菌菇进行分离，菌菇原汤经过真空浓缩系统，低温浓缩至Brix=15-25。

所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜提取物组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜粉调味料（宁波超星海洋生物制品有限公司生产）的质量比为（5-16）:（1-6）:（1-6）。

所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，包括以下步骤：

（1）将鸡骨粉碎，增加比表面积及物料间孔隙，蒸汽更容易进入孔隙中，使物料受热更快更均匀，后投入提取罐，按比例加入清水，进行提取，设定提取温度为120-125℃，提取时间为120分钟，提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix=20-25，与骨油混合，称重备用；