[发明专利]一种梨膏果冻及其制备方法

说明书

本发明公开了一种梨膏果冻及其制备方法，所述梨膏果冻由如下质量配比原料制成：浓缩梨膏10～40％，凝胶剂0.2～0.8％，酸味剂0.04～0.2％，保水剂0.06～0.10％，余量为梨芳香水。本发明所制备的梨膏果冻色泽和口感都比较好，不但将梨果冻类产品的抗氧化活性提高了26～31％左右，保留了梨原有的保健作用，且在不添加任何香精和色素的条件下，梨的风味明显增强。

(一)技术领域

本发明涉及一种梨膏果冻及其制备方法。

(二)背景技术

果冻是一种靠凝胶作用凝固而成的半固体状零食。

目前市面上的果冻产品多种多样，也有类似的含梨果冻类产品。但由于加工工艺的限制，在生产工艺中会造成营养物质的流失，导致产品的抗氧化活性降低，削弱了梨本身原有的保健作用；且含梨果冻类产品往往无法保留梨的自然风味，口味和色泽度不佳，所以市面上的含梨果冻类产品大多是梨与其他风味原料的组合产品，口味上也以其他风味原料为主，还有一部分则是添加了梨味香精、色素的梨果冻类产品。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种既保留了梨原有的保健作用又能体现梨自然风味的纯天然无添加梨膏果冻类产品。

本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种梨膏果冻，所述梨膏果冻由如下质量配比原料制成：浓缩梨膏10～40％，凝胶剂0.2～0.8％，酸味剂0.04～0.2％，保水剂0.06～0.10％，余量为梨芳香水；

所述凝胶剂为卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、果胶或刺槐豆胶中的一种或两种以上任意比例的混合；

所述酸味剂为柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或两种以上任意比例的混合；

所述保水剂为乳酸钙或氯化钾中的一种或两种任意比例的混合；

所述浓缩梨膏和梨芳香水是将新鲜梨蒸熟后榨汁，获得梨汁和梨渣，梨渣加水煎煮，获得煎液，将梨汁和煎液合并后加入果胶酶、淀粉酶在45-55℃保温反应1-3h，静置沉淀，取上清液真空浓缩至糖度65～78％，获得浓缩梨膏，收集真空浓缩时蒸发的水分即为梨芳香水。

进一步，所述凝胶剂为卡拉胶与魔芋粉以质量比1:0.4～1.5的混合，优选1:1。

进一步，所述果胶酶加入量以梨汁和煎液体积计为1022～1703PGNU/L，所述淀粉酶加入量以梨汁和煎液体积计为24～40AGU/L。

进一步，所述浓缩梨膏和梨芳香水按如下方法制备：取带核鲜梨蒸熟，榨汁，过滤，获得梨汁和第一次梨渣；取第一次梨渣，用梨渣总重量8-10倍(优选8倍)的水第一次煎煮，过滤，获得第一次煎液和第二次梨渣，再用第二次梨渣总重量8-10倍(优选10倍)的水第二次煎煮，过滤，获得第二次煎液和第三次梨渣，合并第一次煎液、第二次煎液和梨汁，加入终浓度1022～1703PGNU/L(优选1362PGNU/L)果胶酶和终浓度24～40AGU/L(优选32AGU/L)淀粉酶，45-55℃下保温1-3小时(优选50℃，2h)，静置沉淀，取上清液，上清液用孔径为1～5μm的微孔滤膜过滤，收集滤液在50-70℃(优选60℃)下真空浓缩至糖度65～78％(优选70％)，得浓缩梨膏；在真空浓缩制备浓缩梨膏的同时，收集蒸发出的水分，即为梨芳香水。

进一步，所述梨香果冻由如下质量配比的原料制成：浓缩梨膏25％，凝胶剂0.5％，酸味剂0.12％，保水剂0.08％，余量为梨芳香水；所述凝胶剂为魔芋粉与卡拉胶以质量比1:1的混合；所述酸味剂为柠檬酸，所述保水剂为氯化钾。

本发明所述浓缩梨膏的糖度是指浓缩梨膏中糖的质量百分浓度，采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。所述纯化水是指蒸馏水。

本发明还提供一种所述梨香果冻的制备方法，所述方法为：