[发明专利]一种基于冻干和生物酶解的可溶性豆渣膨化食品的制备方法

说明书

本发明提供一种基于冻干和生物酶解的可溶性豆渣膨化食品的制备方法，包括以下步骤：将大豆充分吸水溶胀，冲洗干净，于热水中磨浆，过滤，快速冻干，真空冷冻干燥，研磨，得到豆渣粉末；将豆渣粉末经碱性内切蛋白酶和淀粉酶的混合溶液酶解，将离心的上清液合并加入乙醇沉淀处理得到豆渣，干燥，得到酶解的豆渣；在酶解的豆渣中加入玉米面、大米粉、糖、盐和水混匀得到物料，将物料投入双螺杆挤压设备，加热挤压膨化，最后将半成品切成长条状，烘干，投入喷油机进行表面喷油，再在其表面喷调味粉即可获得成品，得到基于冻干和生物酶解的可溶性豆渣膨化食品。本发明制备的豆渣膨化食品提高膳食纤维的可溶解性、口感和外观更佳。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于冻干和生物酶解的可溶性豆渣膨化食品的制备方法。

背景技术

豆腐渣，简称豆渣，是生产豆腐、豆浆等豆制品的副产物。我国豆制品行业每年约产生2000万吨湿豆渣。豆渣约含50％膳食纤维和20％蛋白质，具有较高的营养保健价值，但目前我国对豆渣的开发利用还很不够，大部分豆渣被当作饲料或废弃物处理，既浪费了资源，又污染了环境。

目前，有研究表明，将豆渣进行挤压膨化后，能够提高可溶性膳食纤维含量，改善豆渣的理化和加工特性。中国专利CN 106343582A公开的一种膳食纤维膨化食品的制备方法，将大豆浸泡水中10-20h，冲洗干净沥干后，在热水中磨碎成浆，过滤得到豆渣，将豆渣用水浸泡，加入氯化氢溶液调节pH值至3-5，在75-95℃下湿热处理2-3h，再调节pH值至中性，再过滤，滤渣晾干得到豆渣粉，将豆渣粉与大米淀粉、食盐和香辛料混合搅拌均匀，加入水，在130-175℃下挤压膨化，再油炸，表面喷涂洋葱粉和麻辣粉，得到膳食纤维膨化食品。该方法制备方法简单，效率高，成本低，制备的产品含有丰富的膳食纤维，而且口感松脆，便于消化。中国专利CN106942604A公开的一种油炸食品用米粉裹粉及其制备方法，该油炸食品用米粉裹粉由多元糙米粉、蜡质土豆淀粉、活性大豆粉、豆渣粉、无花果粉、复合磷酸盐、添加剂、小苏打构成，其中豆渣粉是在豆渣中加入无水乙醇，在微波下膨化1-2h，干燥粉碎过筛，得到豆渣粉，然后将多元糙米粉、蜡质土豆淀粉、活性大豆粉加水调制成糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料，冷却后粉碎过筛，加入豆渣粉、无花果粉、复合磷酸盐、添加剂、小苏打，混合均匀得到油炸食品用米粉裹粉。该方法制备的油炸食品用米粉裹粉中是以多元糙米粉和蜡质土豆淀粉为主料，增加了裹粉的粘性，有利于上粉，活性大豆粉是裹粉在油炸食品体积变大，更加香脆，豆渣粉和无花果富含微量元素、抗氧化剂和保健作用的各种脂溶性微生物，提高了营养价值。由上述现有技术可知，用豆渣代替传统的淀粉制备膨化食品，可以在改善膨化食品性质的同时，提高其经济效益，且将豆渣经前处理或者与其他材料复合可进一步提高膨化食品的口感和味道，提高膨化食品的口感和外观，降低含油量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种基于冻干和生物酶解的可溶性豆渣膨化食品的制备方法，将大豆充分溶胀后磨浆过滤真空冷冻干燥研磨得到微米级豆渣粉末，再将微米级豆渣粉末经碱性内切蛋白酶和淀粉酶的混合溶液充分酶解再次破坏豆渣中膳食纤维与残留的大豆蛋白之间的分子键，最后与其他材料混合后经双螺杆挤压设备挤出进一步破坏豆渣中大豆蛋白之间的分子键，提高大豆蛋白中可溶性膳食纤维的含量，经喷油和喷粉得到口感和外观俱佳的可溶性豆渣膨化食品。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种基于冻干和生物酶解的可溶性豆渣膨化食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将大豆浸泡在水中6-8h，使大豆充分吸水溶胀，冲洗干净后，加入90-95℃热水进行磨浆，过滤，快速冻干，真空冷冻干燥，研磨，得到豆渣粉末；

(2)将豆渣粉末加入到碱性内切蛋白酶和淀粉酶的混合溶液中充分酶解，加热灭酶后多次离心，将离心的上清液合并加入乙醇沉淀处理得到豆渣，将豆渣在80℃-85℃的条件下干燥至其含水量在30％以下，得到酶解的豆渣；