[发明专利]一种草菇呈味肽及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种草菇呈味肽，其氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。本发明还提供了上述的一种草菇呈味肽的制备方法，首先通过高压蒸煮从草菇中提取水溶性成分；采用纳滤膜分离截留分子量在200Da和1000Da之间的超滤组分；对所述的超滤组分进行分离纯化后获得氨基酸序列为如SEQ ID NO.1所示的草菇呈味肽。本发明还提供了上述的草菇呈味肽在食品中的应用。本发明还提供了一种食品调味料，含有上述的草菇呈味肽。本发明的草菇呈味肽作为呈味物质的一种，应用于食品领域。本发明研究发现，利用本实施例制备的草菇呈味肽进行美拉德反应，能获得具有良好的风味增强效果的草菇美拉德反应肽。

技术领域

本发明属于食品学领域，涉及一种调味品，具体来说是一种草菇呈味肽及其制备方法和应用。

背景技术

滋味是构成食品品质的重要因素之一，是由食品中的呈味物质刺激口腔的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后由大脑的综合神经中枢系统分析，从而产生味感。最早公认的滋味为甜味、咸味、苦味和酸味。1908年，日本学者从日式海藻汤中发现类似谷氨酸钠的物质，将其呈味特性命名为umami，即鲜味，现被公认为第5种基本味觉构成。

现代食品的趋势是健康、多样和方便，消费者对感官愉悦的天然创新产品期望不断增加。“民以食为天，食以味为先”，人们对美味的追求不仅仅是某种单一如酸、甜、苦或咸的味觉感受，而更多考虑的是使人愉快，有幸福感的味道。因此，呈味肽应运而生。

呈味肽(也成风味增强肽、美味肽)是指从食品中提取或者由氨基酸合成的，能够改善或掩盖食品感官特性的短肽。食品中的肽主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物，存在于肉类、蔬菜、腌制食品及乳制品等各类食品中，对食品风味起到非常重要的作用。在食品中的肽可以产生特征性滋味，赋予食品特殊的风味。肽还可与食品中其他风味物质相互作用，明显改变原有风味。因此开发风味增强肽的市场前景是十分广阔的。从我国特有的食品体系中筛选出新的呈味肽，进而加快我国风味物质新素材的研发是一个值得进一步深入研究的课题。

草菇又名兰花菇、苞脚菇，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量占全世界总产量的70％～80％，居世界之首。2013年我国草菇产量为31.1万吨，2014年国内产量为33.5万吨，占同期国内食用菌总产量的1.1％。草菇营养丰富，味道鲜美。每100g鲜菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47％。组成食用菌蛋白的氨基酸中含有高比例的谷氨酰胺和谷氨酸，一级结构中富含鲜味肽序列，是生产高品质呈味基料的优质原料。近年来，国内外研究者对草菇的研究主要集中在多糖、贮藏保鲜及初级调味品开发等研究方面，对其呈味肽的开发研究鲜见报道。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种草菇呈味肽及其制备方法和应用，所述的这种草菇呈味肽及其制备方法和应用要解决现有技术中的调味品采用化学方法制备、功能单一、香味不足的技术问题。

本发明提供了一种草菇呈味肽，其氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。

进一步的，所述的草菇呈味肽来源于草菇提取物。

进一步的，所述的草菇呈味肽为人工合成。

本发明还提供了上述的一种草菇呈味肽的制备方法，包括如下步骤：

1)首先通过高压蒸煮从草菇中提取水溶性成分；

2)采用纳滤膜分离截留分子量在200Da和1000Da之间的超滤组分；

3)对所述的超滤组分进行分离纯化后获得氨基酸序列为如SEQ ID NO.1所示的草菇呈味肽。

进一步的，蒸煮时的压力为35～45kPa。